Pesce rombo fritto al burro

Lessare le patate mentre si prepara il resto della ricetta.

Sfilettare il pesce e tagliarlo in generose porzioni pronte da servire.

Scaldare una padella (si consiglia una padella in teflon) e aggiungere un bel po’ di burro. Lasciare sobbollire e dorare leggermente prima di aggiungere il pesce. Friggere per 2 minuti. Girare il pesce e friggerlo per altri 2 minuti sull’altro lato. Condire entrambi i lati con sale e pepe.

Pelare le carote e tagliare i gambi dei fagioli. Lessarle in acqua leggermente salata per non più di 2-3 minuti, perché siano ancora al dente.

Versare via l’acqua e aggiungere il burro. Mescolare e saltare le verdure per ottenere un bell’aspetto lucido e burroso.

Mettere il burro in una ciotola di vetro o ceramica e immergerla in una pentola di acqua bollente a fiamma moderata. Il burro si separerà in uno strato giallo sopra e uno bianco lattiginoso sotto.

Rimuovere lo strato giallo versandolo in un’altra ciotola. Tenere in caldo lo strato giallo rimosso e versare via lo strato bianco.

Aggiungere l’aceto in un tegame dal fondo spesso e ridurlo della metà. Aggiungere l’acqua e i tuorli d’uovo e montare bene. È importante continuare a montare per ottenere una consistenza ricca e cremosa ed evitare che si formi un impasto molle.

Togliere la padella dal fuoco quando la salsa è diventata densa. A questo punto, aggiungere il burro fuso un po’ alla volta. Condire con sale e pepe bianco.

Per servire: Impiattare il pesce fritto con patate, carote, fagioli e salsa olandese. Completare con aneto e succo di limone fresco.