ريزوتو بالفطر

هناك العديد من الطرق لتحضير الريزوتو المثالي، والطريقة الوحيدة لمعرفة ما هو أفضل بالنسبة إليك هي أن تجرّبه بنفسك. أهم اقتراح هو شراء أرز ريزوتو عالي الجودة، مثل أربوريو أو فيالون نانو، أو كارنارولي بدلاً من استعمال الأرز الأبيض العادي من خزانتك. والمقترح الآخر هو أن تتذكر تقليل كمية العصير - وهذا مهم أيضًا لصنع ريزوتو متوازن للغاية ولذيذ. يرغب بعض الأشخاص بإضافة معظم السائل في الوقت ذاته، ثم إضافة الباقي تدريجيًا، بينما نفضّل نحن إضافته قليلًا في الدفعة الواحدة. جرّب كلا الطريقتين، وانظر ما ينال إعجابك أكثر. لكن تذكر دائمًا أن تضع اللمسة الختامية على الطبق بالجبنة المبشورة قبل تقديمه.

وصفة الريزوتو هذه هي وصفة كلاسيكية بسيطة، وهي غالبًا كل ما تحتاجه. سيجعلك تشعر دائمًا بالشبع والرضا عن مذاقه الطيب، والكريمي والشهي. تستطيع بسهولة أن تقلب موازين الأشياء بإضافة بعض المكوّنات المفضلة لديك لإعداد وصفتك الخاصة للريزوتو بالطريقة التي تحبها. استعمل أعشابًا وتوابل مختلفة لإضافة مسحة من اللون ومزيدًا من النكهة، وحتى بعض اللحوم أو الفطر لإضافة بعض القوام وجعله محشوًا أكثر. تساهم الأعشاب، كالبقدونس أو الطرخون، في إضفاء في نكهة غنية، كما أن والخضروات كالفطر والبصل الأخضر والبروكلي والبازلاء، تملأ الطبق وتضفي نكهة غنية في الوقت ذاته. إن أردت إضافة اللحم، فيمكنك استعمال أي شيء من الدجاج واللحم البقري إلى المحار، وجميع أنواع الأسماك مثل سمك القدّ أو سمك القاروص. طالما أن لديك قاعدة جيدة وتأكدت من أن لديك سائلاً يكفي، تستطيع الاستمرار في تجربة الريزوتو وتغييره إلى ما لا نهاية.

أحد أشهر أشكال الريزوتو هو الريزوتو بأنواع مختلفة من الفطر. فطر الشانتيريل لذيذ وشهي أيضًا، ممّا يجعله مثاليًا لهذا الطبق بالتحديد. إضافة لذلك، فنهي تتميّز بمظهر مهيب، لذا فهي تُشكّل أيضًا طبقة علوية جميلة، عندما تُقدّم الريزوتو مع الشانتيرل أعلاه. بالطبع تستطيع استعمال أنواع أخرى من الفطر، إذا كنت لا تحب فطر الشانتيرل أو لا تأكله، ولكننا نقترح عليك على الأقل أن تمنحه فرصة وتجرّب - لن تندم على ذلك! أضِف فطر الشانتيرل مع البصل، واستبدل المرق المعتاد بمرق الفطر لجعل النكهة أكثر كثافة. وبمقدورك كذلك أن تضيف زيت الكمأة لجعله أكثر ثراءً ومليئًا بالنكهات. يتلاءم الكمأة بشكل مثالي مع فطر الشانتيرل اللذيذ.

الريزوتو ليس أسهل طبق يمكن تحضيره، إلا أنه لا يتطلب خطوات عديدة. بمعنى مختصر، تستطيع أن تقلي البصل والثوم والخضروات الاختيارية وإضافة أرز الريزوتو. قم بالقلي إلى أن تكون لا زالت تحتفظ ببعض مذاق القضمة، مع كونها بدأت تصبح طرية. أضف العصير وقلل الكمية. ثم أضف المرق أو الماء، وقم بطهيه مع التحريك على حرارة متوسطة حتى يتم امتصاص السائل. أضف المزيد من السائل، وكرّر ذلك حتى يصبح الريزوتو سميكًا ويشبه العصيدة. الخطوة الأخيرة هي إضافة جبنة البارميزان المبشورة، وبالطبع بعض الزبدة. اعثر على مزيد من الإلهام والتفاصيل في وصفتنا.

ينبغي أن يكون الريزوتو كريميًا وطريًا بما يكفي ليتدفق قليلًا على الطبق مع الحفاظ على شكله. يُطلق الإيطاليون على قوام الريزوتو المثالي "لا أوندا" وذلك يعني "الموجة" للدلالة على أن القوام ينبغي أن يبدو شبيهًا بموجة تتدحرج ببطء نحو الشاطئ، أي مثل عصيدة سميكة تعود ببطء إلى مكانها عند تمرير ملعقة خلالها. ينبغي أن يكون على الجانب الأكثر طراوة للأرز نصف المطهي (أل دينتي)، مع طراوة وبعض مذاق القضمة.

لا ينبغي أن يستغرق طهي الريزوتو أكثر من 20 دقيقة. بيدَ أن ذلك يعتمد على نوع الأرز الذي تستعمله، ومدى خبرتك في إعداد أرز نصف مطهي (أل دينتي). يتوقف ذلك أيضًا على الوصفة وما إذا كنت تضيف معظم السائل في الوقت ذاته ثم تضيف البقية ببطء، أو تضيف كل المكوّنات شيئًا فشيئًا منذ البداية - الطريقة الأولى هي أسرع وأسهل طريقة لطهي الريزوتو.

تعتمد حصة الشخص الواحد من أرز الريزوتو على نوع الأرز الذي تطهيه. القاعدة العامة هي حوالي 60 غرام من الأرز لكل شخص لتناول وجبة مقبّلة أو خفيفة، وحوالي 75 غرام لتناول وجبة أثقل. تذكّر أن المكونات الأخرى، وخاصة الجبنة، ستجعل الريزوتو أكثر امتلاء.

إذا كنت ترغب في استبعاد العصير، فلا يزال بمقدورك تحضير ريزوتو تقليدي شهي. يضيف العصير بعض الحموضة إلى الطبق، إلا أنك تستطيع ببساطة أن تستبعده وتتخطاه مباشرة لإضافة المرق أو الماء بعد الخطوات الأولى مع الأرز والبصل وما إلى ذلك. إن احتجت إلى بعض الحموضة، يمكنك إضافة القليل من عصير الليمون أو القليل من الخلّ الأحمر أثناء التحريك في الماء أو المرق.

لا يشتمل الريزوتو التقليدي أي كريمة. لك أن تضيفه، لكنه ليس ضروريًا، وليس هو المكوّن الذي يجعل الريزوتو كريميًا ولذيذًا. ومردّ ذلك إلى طهي الأرز والزبدة، والجبنة المضافة في الختام. إن أردته كريميًا بقدر أكبر، فأضِف المزيد من الزبدة أو الجبنة.

يُستحسن عادة تقديم الريزوتو حالاً بعد انتهاء طهيه مع الجبنة المبشورة. ومع ذلك، إن أردت تحضيره سلفًا، فما عليك سوى اتباع الخطوات حتى إضافة السائل. عندما يتم طهي الأرز بنسبة 50-75%، أبعده عن الحرارة وضعه بالتساوي مسطحًا في صينية خبز أو ما شابه - والأمر الحاسم هو تبريد الأرز بسرعة كبيرة بحيث تتوقف عملية الطهي. احتفظ به باردًا لكي تكون مستعدًا للمتابعة. ثم ضع الريزوتو في قِدر ثانية، وأضف العصير أو المرق، أو الماء، أو أي سائل تستعمله واتّبع الوصفة من تلك الخطوة.

يمكنك استعمال الريزوتو المتبقي لإعداد طبق جديد بالكامل، أو وجبات خفيفة لذيذة. يمكنك مثلاً إعداد الطبق الإيطالي أرانسيني مع الريزوتو المتبقي، مع إضافة البقسماط (فتات الخُبز) والبيض والدقيق. قم بتشكيل الريزوتو المبرّد إلى كرات، واغمسها في الدقيق ثم البيض والبقسماط (فتات الخُبز). اخبزها في الفرن بمستوى حرارة 180C لمدة 20 دقيقة تقريبًا، أو قم بقليها في مقلاة بها الكثير من الزيت أو في مقلاة عميقة حتى تصبح ذهبية اللون.

تستطيع تخزين الريزوتو لمدة تصل إلى 3 أيام في الثلاجة. بالإمكان أيضًا تجميده لبضعة أشهر ثم إعادة تسخينه، ولكن نقترح عليك تناوله خلال بضعة أيام. دع الريزوتو ليبرد تمامًا، ثم ضَعه في الثلاجة في وعاء أو صندوق بغطاء. أعد تسخينه في الميكروويف، أو على الموقد، أو حوّله إلى شيء آخر للحصول على بقايا وجبة طعام جديدة.

يمكنك تجميد الريزوتو لفترة تصل إلى 3 أشهر. قم بتخزينه في وعاء محكم الغلق في الفريزر بعد تبريده بحيث يصل لمستوى حرارة الغرفة - ولكن لا تتركه في بمستوى حرارة الغرفة لفترة طويلة. فك تجميد الريزوتو طوال الليل في الثلاجة، قبل إعادة تسخينه في الميكروويف أو على الموقد، مستعملاً بعض الماء أو المرق للحفاظ عليه طريًا وكريميًا.

الريزوتو هو طبق يُستحسن تقديمه والاستمتاع به في الحال. ومع ذلك، إذا كان لديك بقايا، تستطيع أن تتناول الريزوتو في اليوم التالي إذا سخّنته بشكل صحيح. إذا كنت تعيد تسخين الريزوتو في الميكروويف، فضعه في وعاء آمن للاستخدام في الميكروويف، وأضف بعض الماء أو المرق أو العصير. سخّنه على درجة حرارة متوسطة لمدة 4-5 دقائق، مع التوقف والتحريك لعدة مرات في تلك الأثناء. عندما توشك على الانتهاء، يمكنك إضافة بعض الزبدة لجعله أكثر كريمية. إذا لم يكن لديك ميكروويف، فاستعمل الموقد لإعادة التسخين. أضف الريزوتو إلى قِدر، واتركه لفترة حتى يصل لمستوى حرارة الغرفة. اسكب بعض العصير أو المرق أو الماء في المقلاة، وسخّنه لبضع دقائق أثناء التحريك. أبعده عن النار، وأضف المزيد من الماء أو العصير أو المرق، وربما القليل من الزبدة أو الجبنة لتجعله كريميًا أكثر.

الانتهاء من طهي الريزوتو لا يقل أهمية عن البدء به بطريقة سليمة - من المهم الحصول على تلك الحريرية اللذيذة التي يشتهر بها الريزوتو. عندما يحتوي الريزوتو على القوام الصحيح، يُضاف ويُحرّك في الزبدة وجبنة البارميزان المبشورة، ويُقدّم بعد ذلك مباشرة.

الريزوتو ليس أسهل طبق يمكن تحضيره، لكن مع بعض الإرشادات ستمضي سريعًا في طريقك لإعداد الريزوتو المثالي. إذا أفرطت في طهوت الأرز، فسيفسد الريزوتو. إذا قمت بتحريكه عند الطهي، فسيختفي كل المذاق الكريمي والقوام الغني. تحتاج إلى الصبر والمكوّنات الصحيحة ذات الجودة العالية، والوقت الكافي للطهي مع التحريك، وتقليص الريزوتو بشكل صحيح. يعتمد الأمر كله على التوقيت، وإذا فعلت بطريقة سليمة، فسيكون الريزوتو مثاليًا في كل مرة.

إذا كان الريزوتو مائيًا للغاية، فهذا يعني أنك استعملت الكثير من السائل. إلا أن إصلاحه سهل. إما أن تغرف القليل من السائل، أو تُتركه يغلي على نار هادئة لفترة أطول بعض الشيء. ولكن احرص على عدم جعله صلبًا للغاية قبل أن تضيف الجبنة. فالجبنة المذابة ستزيد من سماكته، وهو سيزيد سمكه قليلاً بمجرد أن يبدأ في البرودة.

من السهولة بمكان أن يصبح الريزوتو مالحًا فوق الحاجة، لأن كلًا من المرق وجبنة البارميزان يضيفان الكثير من الملح إلى الطبق. يمكنك استعمال نصف السائل من المرق والنصف الآخر من الماء ليصبح أقلّ ملوحة، ولكن إذا وقع التلف، حاول أن تصلحه بطريقتين: الأولى أن تحاول إضافة رذاذ أكثر من العصير لأن الحموضة طريقة جيدة للتخلص من الأطعمة المالحة فوق اللازم. والثانية إن كان مالحًا للغاية فحاول "تخفيفه" عن طريق تحضير نصف الدفعة من الريزوتو الإضافي (غير المُملح) وخلطهم معًا.

لا يُفترض أن يكون الريزوتو مقرمشًا. فإن حصل ذلك، فهذا يعني أن الأرز غير مطهو جيدًا. يجب أن يكون أرز الريزوتو نصف مطهي (أل دينتي)، مما يعني أنه يجب أن يكون صلبًا في وسط الحبوب ولكن يبقى طريًا. إذا كان الريزوتو لا يزال صلبًا، فدعه يغلي ببطء لفترة أطول وفكّر في إضافة المزيد من السوائل إذا لم يتوفر ما يكفي لطهي الأرز جيدًا.

الريزوتو هو طبق أرز إيطالي مطهو تقليديًا بالعصير وجبنة البارميزان. فهو طري وحريري. وهو مخلوط بالجبنة وغني بالنكهات، وله قوام كريمي ناتج عن الأرز الخاص وجبنة البارميزان المذابة. بمقدورك تحضير الريزوتو العادي، أو تجربة الريزوتو بأنواع مختلفة من الفطر مثل الشانتيرل كما نفعل في وصفتنا. وتستطيع كذلك إضافة البصل الأخضر، أو البقدونس أو الأعشاب أو التوابل المالحة الأخرى.

نظرًا لأن الريزوتو هو طبق دسم وكريمي إلى حد ما، فمن الملائم تقديمه مع شيء طازج وخفيف. اصنع سلطة أوراق الجرجير المقرمشة وجبنة البارميزان المبشور، أو سلطة مخلوطة بالمكسرات وشرائح التفاح الرقيقة. يمكنك أيضًا تقديم بعض الخُبز الطازج مع الريزوتو.

يمكن تقديم الريزوتو كطبق مقبّلات، وكطبق رئيسي، وكطبق ثانوي. إن تم تقديمه كطبق مقبّلات، فلن تحتاج إلى شيء آخر سوى الريزوتو نفسه. وإن أردت تقديمه كطبق ثانوي، فيمكنك تقديمه مثلاً مع اللحم المشوي أو أفخاذ الدجاج. عند تقديم الريزوتو كطبق رئيسي، يمكنك تقديمه بمفرده أو إعداد سلطة خضراء طازجة مع جبنة البارميزان المبشور، أو البروكلي المطهو على البخار، أو الهليون المخبوز أو السلطات المقرمشة والشهية الأخرى.

الريزوتو هو طبق أرز يتكوّن من أحد أنواع أرز الريزوتو التقليدية، وأكثرها استخدامًا هو أربوريو. تشمل أنواع الأرز الأخرى شائعة الاستخدام فيالون نانو، وكارنارولي. وهو ليس باستا، على الرغم من أن القوام الكريمي والحريري قد يقودك إلى التفكير في أطباق المعكرونة الإيطالية الكريمية اللذيذة.

بالإمكان تحضير الريزوتو مع الأرز الأبيض العادي، ولكنك ستحصل على الريزوتو الأفضل والأكثر أصالة باستخدام الأنواع المناسبة من أرز الريزوتو، مثل أرز فيلون نانو، أو كارنارولي، أو أربوريو، حيث يكون النوع الأخير هو النوع المفضل بشكل شائع. إن استعملت الأرز العادي، فربما تحتاج إلى طهي الأرز لمدة أطول للاقتراب من قوام كريمي.

يوجد بعض أوجه الشبه بين أرز الباييلا وأنواع الأرز التي تستخدمها عادة للريزوتو. وبالرغم من ذلك، فإن أحد الفروقات هي أن أرز الباييلا يمتص سائلاً أكثر من أرز الريزوتو، لذا تأكد من مراقبة كمية السائل التي تضيفها إذا استخدمت أرز الباييلا. ومع ذلك، فإنه يحتوي على نسبة عالية من النشا مثل أرز الريزوتو، وعليه فإن حرّكته كفاية، سيبدأ في أن يصبح دسمًا مثل الريزوتو التقليدي.

لا، الأنواع المختلفة من أرز الريزوتو مثل أربوريو وكارنارولي ليست مثل أرز الباييلا، بالرغم من وجود بعض أوجه الشبه. يمكنك استعمال أرز الباييلا للريزوتو، ولكن تأكد من مراقبة كمية السائل، وربما يتعين عليك أن تكون مستعدًا لضبط وقت الطهي لضمان القوام الكريمي الملائم.