PAN BRIOCHE BICOLORE

Preparazione

PROCEDIMENTO:

1. IMPASTO BIANCO: Impastare in planetaria con il gancio la farina, il latte, l’uovo, lo zucchero, il lievito fino a che gli ingredienti inizino ad amalgamarsi.
2. Quando gli ingredienti non saranno ancora del tutto ben amalgamati tra loro, inserire anche il pizzico di sale e il burro molto morbido, tolto in precedenza dal frigo.
3. Togliere l’impasto dalla planetaria, che risulterà appiccicoso e molto umido. Non preoccupatevi, la consistenza umida e appiccicosa di questo impasto è il TRUCCHETTO per poi ottenere un pan brioches soffice e non asciutto.
4. Lavorare l’impasto sulla spianatoia con appena un pizzico di farina, fino a formare un panetto liscio e omogeneo. Fare ATTENZIONE a lasciare la chiusura del panetto nella parte inferiore.
5. IMPASTO NERO AL CACAO: Lavorare il secondo impasto con lo stesso procedimento del primo aggiungendo subito il cacao setacciato assieme alla farina.
6. Ottenuti i due panetti d’impasto, chiaro e al cacao, ungere leggermente con dell’olio due ciotole, adagiarvi gli impasti e coprire con pellicola. Mettere a lievitare in frigorifero per un giorno. La piccola quantità di lievito di birra in ogni impasto necessita di lunghi e lenti tempi di lievitazione. È proprio questo il SEGRETO per ottenere un pan brioches leggero senza un forte retrogusto di lievito.
7. Dopo un giorno di lievitazione, l’impasto avrà aumentato il suo volume. Togliere i panetti dal frigo 30 minuti prima di iniziare a lavorarli.
8. Iniziare a stendere l’impasto chiaro, schiacciandolo con la punta delle dita, su di un foglio di carta da forno leggermente infarinato. Cercare di dargli fin da subito una forma rettangolare.
9. Continuare a stendere l’impasto chiaro con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 30×35 cm circa.
10. Stendere allo stesso modo l’impasto al cioccolato, ottenendo però un rettangolo più piccolo di qualche cm.
11. Spennellare sopra la pasta bianca un pochino di acqua e adagiare sopra la pasta al cacao in modo da farle attaccare assieme.
12. Spennellare un pochino di acqua sopra l’impasto scuro e iniziare ad arrotolare gli impasti partendo dal lato più corto, ottenendo un rotolo stretto e compatto.
13. Imburrare e infarinare uno stampo da plumcaeke (ho utilizzato uno stampo classico lungo 30 cm, largo 12 cm e alto 8 cm) e disporre all’interno il rotolo. Lasciare lievitare a temperatura ambiente, coperto con un panno da cucina, fino a che il rotolo raddoppi. (circa 2½ – 3 ore)
14. Cuocere in forno statico a 180/185° per 25 minuti circa. Sfornare, lasciare raffreddare e consumare in giornata.

I CONSIGLI DI LUCAKE:

• È importante che quando utilizzerete il burro sia morbidissimo, è necessario toglierlo dal frigo diverse ore prima. Ad esempio io, avendolo preparato di prima mattina, ho tolto il burro la sera precedente e l’ho lasciato tutta la notte a temperatura ambiente. Ovviamente se è estate saranno sufficienti 3-4 ore fuori dal frigo.
• Se non avete la planetaria, il mio CONSIGLIO è quello di impastare a mano dentro una ciotola capiente anziché sulla spianatoia, di modo che non sporcherete tutto il tavolo, i liquidi resteranno nella ciotola e finito di impastare il composto chiaro potrete lavorare quello al cacao sempre nella stessa ciotola.
• Quando si preparano i lievitati il mio SUGGERIMENTO è di non versare mai tutta la parte liquida subito, ma lasciarne da parte una piccola quantità. (in questo caso circa 20 g). Ci sono farine che assorbono di più, quindi potrebbero richiedere un pochino più di liquido rispetto alla ricetta e alcune farine che assorbono di meno e quindi potrebbero richiedere un pochino di parte liquida in meno rispetto a quella indicata nella ricetta.
• Quando ho infornato il pan brioches, ho rovesciato mezzo bicchiere di acqua sul fondo del forno e ho chiuso subito lo sportello di modo da creare umidità e non rendere troppo secco il pan brioches. Ho ripetuto lo stesso procedimento, con ancora ½ bicchiere d’acqua, a metà cottura.
• Il pan brioches, come tutti i pani, ha la duratura di un giorno, dopo di che inizia a perdere la sofficità. Il meglio di sé lo dà nelle prime 4-5 ore di vita, quando è sofficissimo.
• Un modo per utilizzare il pan brioches è quello di scaldarlo, tostarlo e farcirlo con burro, confetture o nutella.