Iniziare con la fase della sabbiatura. Mettere il burro freddo, tagliato a pezzetti, e la farina all’interno di un mixer e frullare, non eccessivamente, fino ad ottenere un impasto sabbioso.
In una planetaria, o in una ciotola a mano, versare il composto sabbioso formato da burro e farina e aggiungere lo zucchero a velo. Impastare questi ingredienti e successivamente incorporare anche il tuorlo e l’albume, fino ad ottenere un composto compatto e omogeneo.
Dividere in due parti uguali la pasta ottenuta (350 g ogni panetto) e in una ciotola aggiungere ad un panetto i 25 g di farina e all’altro i 25 g di cacao.
Avvolgere nella pellicola i due impasti e metterli in frigorifero a riposare per almeno un’ora, fino a quando non risulteranno densi e compatti.
Passato il tempo di riposo in frigo, prendere i due panetti e rimpastarli a mano velocemente senza scaldarli troppo, giusto per far tornare un minimo di elasticità all’impasto. Stendere la pasta bianca facendo un rettangolo (circa 27x32cm) spesso 3 mm circa.
A parte, stendere allo stesso modo anche l’impasto al cacao.
Spennellare con acqua fredda uno dei due impasti, in modo che l’acqua farà da collante, e disporre sopra l’altra pasta, facendola aderire con una mano.
Con una rotella, raddrizzare e rifilare la pasta in eccesso del rettangolo. Spennellare la superficie con altra acqua fredda.
Quando la pasta avrà raggiunto la temperatura ambiente (per aver maggior flessibilità ed elasticità) avvolgerla su se stessa ottenendo così un rotolo, che andrà fatto riposare in frigorifero per almeno un’altra ora.
Passato il tempo di riposo in frigo, con un coltello affilato, tagliare a fette (di circa 1 cm di spessore) il rotolo di pasta.
Disporre i biscotti su una teglia con carta da forno. Cuocere in forno statico a 180° per circa 12 minuti.
I CONSIGLI DI LUCAKE:
Io ho già preparato diverse volte questi dolci e, per una questione estetica, consiglio di adagiare lo strato di pasta bianca su quella scura, in modo che la pasta al cacao rimanga all’esterno della girella, facendo cosi contrastare e risaltare il tutto.
Per una maggior doratura dei biscotti consiglio di spostare la teglia sul ripiano in alto del forno, durante gli ultimi due minuti di cottura.
Si possono riciclare i ritagli di frolla avanzati, rimpastandoli grossolanamente e ottenendo così una pasta dall’effetto marmorizzato, da cui ricavare altri biscottini altrettanto belli e buoni.
