Crostata Mimosa

Preparazione

PROCEDIMENTO:

1. PER LA FROLLA: In planetaria con la foglia, o su una spianatoia, impastare burro, zucchero, scorza grattugiata di limone e pizzico di sale. Successivamente aggiungere i tuorli e mescolare. Infine incorporare la farina e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per almeno 2 ore in frigorifero.
2. PER LA CREMA PASTICCERA: Mettere a bollire il latte con all’interno la scorza di limone, i semi e la stecca di vaniglia, un pizzico di cannella in polvere e il pizzico di sale. Nel frattempo in una ciotola mescolare zucchero e tuorli e successivamente incorporare anche i due amidi. Quando il latte raggiungerà il bollore filtrarlo, per trattenere gli aromi, nella ciotola con zucchero, tuorli e amidi e stemperare il tutto. Versare il composto in una pentola a doppio fondo e tenere la crema sul fuoco, mescolandola costantemente, fino a che sfiorerà il bollore. Versare la crema in una pirofila, farla raffreddare 5 minuti e poi inserire il burro a pezzetti mescolando e mantecando fino a farlo sciogliere e assorbire completamente. Mettere la pellicola a contatto sulla crema e lasciare raffreddare 30 minuti a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
3. PER IL PAN DI SPAGNA: in planetaria, o con le fruste elettriche, montare le uova intere, i tuorli, lo zucchero e il pizzico di sale per almeno 5 minuti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A parte setacciare farina e fecola e aggiungerla poco alla volta nel composto montato, mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso. Imburrare e infarinare una tortiera da 22 cm di diametro, versare l’impasto e cuocere in forno statico a 175°/180° per circa 18 minuti. Fare la prova cottura con lo stuzzicadenti, se uscirà asciutto sfornare e capovolgere il pan di spagna facendolo raffreddare sottosopra, fuori dalla teglia.
4. Dopo che la pasta frolla avrà riposato in frigorifero, lavorarla per pochi secondi per farla tornare elastica. Stendere la frolla, con il mattarello, su un piano da lavoro infarinato fino ad ottenere uno spessore di circa 5mm.
5. Imburrare e infarinare una tortiera dal diametro di 24 cm e, con la pasta frolla precedentemente stesa, foderare tutto lo stampo creando un bordino laterale alto circa 2,5cm. Bucare il fondo della base di frolla con una forchetta.
6. Tagliare un disco di carta da forno poco più grande della tortiera (28 cm di diametro circa) adagiarlo sopra la tortiera foderata di frolla e metterci sopra dei legumi secchi per la cottura alla cieca. Posizionare i legumi secchi anche vicino al bordo di frolla, di modo che aiutino a sorreggerlo e farlo cuocere senza che si pieghi su se stesso. Cuocere in forno statico a 175°/180° per 10 minuti. Sfornare per un attimo la tortiera, togliere il disco di carta da forno con sopra i legumi secchi e riporre subito in forno, alla stessa temperatura, per altri 7-8 minuti. Se la crostata si presenterà chiara e poco dorata, durante gli ultimi minuti di cottura alzare la tortiera su un ripiano più alto del forno. Sfornare e lasciare raffreddare.
7. Nel frattempo, con un coltello a sega, togliere tutta la crosticina marrone esterna del pan di spagna. Tagliare un disco intero spesso circa 1 cm che verrà messo all’interno della base di frolla, mentre con il restante pan di spagna creare dei piccoli cubetti.
8. Quando la base di frolla si sarà raffreddata, posizionarla sul piatto da portata. Spalmare all’interno, sulla base, 2 cucchiai di crema pasticcera, che fungerà da “collante”, e posizionare sopra il disco di pan di spagna precedentemente ricavato.
9. PER LA BAGNA: Prendere 70 g di acqua molto calda dal rubinetto, pesarla in una ciotolina assieme a 20 g di zucchero a velo e aggiungerci 5/10 g di liquore per dolci (io ho utilizzato maraschino). Lasciare raffreddare la bagna e successivamente, con un pennello, inzuppare il pan di spagna posato all’interno della base di frolla.
10. Lavare, asciugare e tagliare a cubetti piccoli le fragole (lasciandone qualcuna intera per la decorazione) e disporle in modo omogeneo sul pan di spagna.
11. Con una sac a poche, o con un cucchiaio distribuire la crema pasticcera rimasta sopra le fragole e livellarla in modo uniforme con una spatola. Con un’apposita spatola rigata, o in alternativa una forchetta, creare tante piccole righe ondulate sulla crema come motivo decorativo.
12. Decorare il bordo della crostata creando una cornice con i cubetti di pan di spagna precedentemente preparati e disporre su di essi spicchi di fragola e a piacere foglie di menta e fiorellini.

I CONSIGLI DI LUCAKE:

• Dopo la cottura, potete far raffreddare i legumi secchi e conservarli in un sacchetto e utilizzare sempre gli stessi per la cottura in bianco (o cottura alla cieca) delle vostre crostate.
• Per una versione analcolica non aggiungere il liquore nella bagna.
• La torta si conserva in frigorifero fino a 2 giorni.