Crostata di frutta

Preparazione

PROCEDIMENTO PER LA BASE DI FROLLA:

1. In planetaria o a mano impastare burro leggermente morbido, zucchero, pizzico di sale e scorza di limone fino ad omogeneizzare il tutto senza far perdere la consistenza al burro.
2. Unire al precedente impasto i tuorli e continuare a mischiare fino a incorporarli.
3. Infine aggiungere la farina e impastare fino a che non si assorbirà completamente nell’impasto, ottenendo la classica consistenza della frolla.
4. Fare un panetto e avvolgere in un canovaccio o nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero a riposare per almeno 2-3 ore.
5. Quando la pasta avrà riposato il tempo necessario, lavorarla leggermente a mano per darle nuovamente elasticità e stenderla con un mattarello, su un piano di lavoro ben infarinato, fino a raggiungere lo spessore di circa 4-5 mm.
6. Imburrare una teglia del diametro di 24 cm e foderarla con la frolla precedentemente stesa. Con una rotella tagliare la pasta in eccesso lasciando un bordo alto circa 1,5 cm e bucare il fondo con una forchetta.
7. Porre sopra la frolla un disco di carta da forno con i legumi secchi, per la cottura alla cieca (o cottura in bianco).
8. Cuocere la base della crostata in forno statico a 175°/180° per circa 10 minuti, togliere la tortiera dal forno, sollevare la carta da forno e togliere i legumi secchi. Rimettere in forno la tortiera e proseguire la cottura della base di frolla per altri 10-12 minuti alla stessa temperatura. Se la superficie si presenta chiara, alzare la griglia del forno di un ripiano durante gli ultimi 5 minuti di cottura.
9. Sfornare e lasciare raffreddare.

PROCEDIMENTO PER LA CREMA:

1. Mettere a bollire il latte in infusione con un pizzico di sale, la scorza di limone, un pizzico di cannella in polvere e la vaniglia. Tagliare a metà la vaniglia longitudinalmente prima di metterla in infusione, in modo da poterla aprire per ricavare i suoi semi profumati che andranno inseriti anch’essi nel latte.
2. Nel frattempo, in una ciotola, mescolare bene con una frusta i tuorli e lo zucchero fino a farli diventare leggermente spumosi.
3. Aggiungere entrambi gli amidi setacciati nel composto di zucchero e tuorlo e amalgamare il tutto fino a renderlo omogeneo.
4. Quando il latte arriverà a bollore, filtrandolo, versarlo nel composto della ciotola (contenente uova, zucchero, amidi) e mescolare bene fino a sciogliere il tutto.
5. Versare quest’ultimo composto nuovamente in una pentola a fondo pesante e metterla sul fuoco a fiamma media. Durante la cottura mescolare continuamente con una frusta o con un lecca pentole, in modo da evitare che si attacchi sul fondo o che si formino grumi. Appena il composto inizierà a fare le prime bolle (se si dispone di un termometro precisamente a 82-85°) togliere la crema dal fuoco e versarla in una pirofila.
6. Dopo pochi minuti, quando la crema si sarà leggermente raffreddata (precisamente attorno ai 50°), aggiungere i cubetti di burro e mantecare fino a scioglierlo e incorporarlo nella crema.
7. Coprire la crema con la pellicola, adagiandola su di essa a contatto, per far si che non si crei una pellicina. Lasciare raffreddare la crema e spostarla in frigo fino ad almeno 3 ore prima di adoperarla.
8. Al momento dell’utilizzo, versare la crema in una ciotola; (noterete che sarà bella densa) mescolare energicamente con una frusta a mano (o anche con fruste elettriche) per farla tornare morbida, cremosa e pronta per l’utilizzo.

PROCEDIMENTO PER LA GELATINA:

1. In una ciotolina mescolare la confettura di albicocca (possibilmente vellutata e senza pezzi di albicocche all’interno) con 2-3 cucchiai di acqua, prendendola calda dal rubinetto. Preparate la gelatina quando avrete la crostata di frutta già pronta, in questo modo l’acqua calda aiuterà a far rimanere la gelatina più fluida e farla scivolare meglio sulla frutta.

ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA:

1. Posizionare la base di frolla sul piatto da portata.
2. Versare la crema in un sac à poche e distribuirla, in modo omogeneo, sulla frolla.
3. Pelare, lavare e asciugare la frutta, tagliarla in piccoli pezzetti precisi e predisporli sulla torta, partendo dall’esterno verso l’interno, fino a coprire la superficie.
4. Quando la gelatina sarà leggermente tiepida e avrà una giusta consistenza (né troppo liquida né troppo gelatinosa), disporla sulla frutta con l’aiuto di un pennellino.
5. Lasciare riposare la crostata in frigorifero per almeno 2 ore prima di servirla.

I CONSIGLI DI LUCAKE:

• Una volta tolti i legumi secchi dalla base di frolla, basterà lasciarli raffreddare e successivamente conservarli in un sacchettino per riutilizzarli quando necessario. I legumi secchi possono essere utilizzati per diverse cotture in bianco.
• Quando posizionate i legumi sul foglio di carta forno sopra la frolla, fate in modo di metterne un bell’ anello fitto ai bordi di modo che faranno sostegno al bordino di frolla che non cederà su se stesso con il calore del forno, evitando di restare deformato o irregolare.  Disponete una piccola parte di legumi secchi anche sul centro della base, ma non esageratamente fitti, in modo che passi il calore e il dolce cuocia bene.
• Potete scegliere a vostro piacere se gelatinare la frutta, è consigliato farlo soprattutto nei mesi più caldi, se dovete regalarla o se dovete trasportarla. Se non amate la gelatina e volete evitarla consiglio di tagliare e disporre la frutta massimo 4-5 ore prima di servirla.
• Solitamente si evita di gelatinare frutti di bosco, ciliegie, fragole intere o fragoline di bosco. Si predilige gelatinare la frutta tagliata a fette come ananas, kiwi, pesche, albicocche, spicchi di fragole…
• Se la frutta è gelatinata, la crostata di frutta si conserva per massimo 2 giorni in frigorifero.