Crostata con cioccolato e caramello al burro salato

Preparazione

1. PER LA FROLLA: In planetaria con la foglia, o a mano su una spianatoia, impastare burro, zucchero e pizzico di sale. Successivamente aggiungere i tuorli e mescolare, infine incorporare la farina e il cacao setacciato e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per almeno 2 ore in frigorifero.
2. Dopo il riposo in frigorifero, lavorare per pochi secondi la pasta tra le mani, per farla tornare elastica. Stendere la pasta su un piano da lavoro infarinato, fino a raggiungere lo spessore di 5-6 mm.
3. Con la pasta appena stesa foderare una tortiera del diametro di 24-26 cm e con un bordo alto circa 2-3 cm. Bucare il fondo di frolla con la forchetta.
4. Adagiare sopra la tortiera, rivestita di frolla, un disco di carta da forno con all’interno dei legumi disposti ad anello sui lati per far si che sorreggano i bordi e non cedano su se stessi. Cuocere in forno statico a 175° per circa 15 minuti, sfornare rapidamente la base della crostata, togliere il disco di carta forno con i legumi e infornare nuovamente alla stessa temperatura per altri 10-15 minuti circa. Quando la frolla sarà completamente asciutta e cotta, sfornare, lasciare raffreddare completamente e successivamente disporre su un piatto da portata.
5. PER LA SALSA AL CARAMELLO: solo quando la base di frolla sarà completamente fredda e sformata dalla tortiera si potrà procedere con la salsa, perché una volta pronta dovrà essere colata quasi subito nella base della crostata. Preparare il burro salato a cubetti e il sale. In un pentolino con fondo pesante sciogliere zucchero e acqua fino a farli dorare e caramellare. Nel frattempo scaldare in un pentolino a fiamma medio-bassa anche la panna che dovrà quasi sfiorare il bollore.
6. Quando l’acqua sarà evaporata e lo zucchero prenderà l’aspetto del caramello diventando dorato, spegnere il fornello, versare la panna calda nella pentola e subito dopo mescolare bene e velocemente con una frusta in acciaio. Fare molta attenzione a non scottarsi in questa fase, perché quando si aggiungerà la panna al caramello si formerà molto vapore.
7. Dopo che la panna e il caramello si saranno amalgamati, unire il burro salato a cubetti e il sale e continuare a mescolare con la frusta fino a farli sciogliere. Lasciare raffreddare il caramello nella pentola per 10-15 minuti.
8.  Quando il caramello si sarà raffreddato e si presenterà ancora tiepido e fluido versarlo sulla base di frolla formando uno strato piano e omogeneo. Lasciare raffreddare in frigorifero per circa 20-30 minuti.
9. PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO: Tritare finemente il cioccolato e metterlo in una ciotola. Portare a bollore la panna e versarla sui pezzetti di cioccolato. Mescolare con una frusta per far sciogliere il cioccolato, dopo 5 minuti aggiungere i cubetti di burro salato e continuare a mescolare fino a farli sciogliere nella ganache.
10. PER LA DECORAZIONE: Lasciare raffreddare la ganache in una ciotola in frigorifero tenendola costantemente mescolata ogni 5 minuti. Dopo circa 10-15 minuti quando la ganache si sarà raffreddata e rappresa leggermente, raggiungendo una consistenza spatolabile, versarla sullo strato di caramello e stenderla con un cucchiaio creando delle striature. Decorare con 10-15 granelli di fior sale e a piacere con rametti di ribes.

I CONSIGLI DI LUCAKE:

•  È possibile preparare la frolla il giorno prima e lasciarla riposare in frigo anche tutta la notte.
• Mescolate ogni tanto il caramello con un cucchiaio di acciaio, per far si che si caramelli in modo omogeneo facendo in modo che non restino attaccati dei granelli di zucchero sulle pareti della pentola.
• È importante che quando lo zucchero sarà caramellato e dorato la panna sia già calda e pronta per essere versata nello zucchero, altrimenti nell’attesa il caramello diventerà scuro e amaro. Meglio che la panna sia pronta un attimo prima rispetto al caramello, una volta calda spegnerete il fornello e la lascerete nel pentolino fino al momento dell’utilizzo.
• Quando mescolate con la frusta d’acciaio il caramello e la panna calda, visto che si formerà del vapore, consiglio, per sicurezza, di mettervi un guanto da forno.
• È possibile disporre la ganache ancora tiepida/temperatura ambiente per ottenere uno strato perfettamente liscio e piano, anziché l’effetto spatolato.
• Non esagerate con i granelli di sale, altrimenti la torta risulterà troppo salata e quindi sgradevole. Tenete conto che al taglio dovranno restare circa 2 granelli di sale per fetta.
• È possibile evitare i granelli di fior di sale se non sono di vostro gradimento, avendo già utilizzato il burro salato per il caramello.
• La torta si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Lasciarla 10 minuti a temperatura ambiente prima di tagliarla e servirla.