Per preparare la polenta concia tagliate i formaggi a cubetti. Riducete lo speck a listarelle. Affettate la cipolla e fatela appassire dolcemente in una padella con 20 g di burro fino a quando sarà diventata trasparente. Unite lo speck e lasciatelo rosolare.
Nel frattempo portate a ebollizione l’acqua in una capiente casseruola, salatela e versatevi a pioggia la farina di mais. Unite una noce di burro e portate a cottura mescolando continuamente per 45 minuti a fuoco dolce e controllando spesso di non fare attaccare il composto al fondo della pentola. Unite poi i formaggi a dadini, il restante burro, lo speck e la cipolla e mescolate fino a farli fondere dolcemente.
Trasferite nei piatti da portata, completate con prezzemolo fresco e una macinata di pepe. Servite subito.
