Mescolare il lievito con acqua fredda nel mixer. Aggiungere mescolando le uova, lo zucchero e il sale all'acqua. Aggiungere la farina e agitare per 2-3 minuti fino a ottenere una pasta solida.
Avvolgere la pasta in una pellicola da cucina e metterla in freezer per 15 minuti.
Tagliare il burro freddo a fette e posizionarle tra i due fogli di carta da forno. Premere il burro in un quadrato di 15x15 cm di spessore uniforme.
Mettere la pasta fredda su un tavolo cosparso di farina. Stenderla in una misura di 30x30 cm, mettere il burro al centro della pasta e piegare le estremità intorno al burro in modo tale che venga completamente racchiuso nella pasta. Mettere la pasta in frigorifero per 45 minuti, quindi quando è fredda stenderla.
Spargere la farina sul tavolo e stendere la pasta con 1 cm di spessore, da circa 30x60. Rimuovere la farina dalla pasta, piegare 1/3 della pasta verso il centro e l'altro 1/3 sopra, per ottenere una pasta a 3 strati. Mettere la pasta in frigorifero per 30 minuti. Ripetere questa procedura una volta e la pasta è pronta.
Stendere la pasta in uno strato di 1/2 cm su una tavola cosparsa di farina, quindi tagliarla in quadrati di 12x12 cm. Mettere la crema pasticcera/la marmellata/le albicocche al centro di ciascun quadrato e piegare gli angoli verso il centro. Mettere i pasticcini in una tortiera con carta da forno, spen con l'uovo e far lievitare per 1-2 ore a temperatura ambiente. Cuocere in forno pre-riscaldato a 185°C fino a quando non diventano dorati. Mettere i pasticcini danesi a raffreddare su una griglia.
