Πυργος προφιτερολ με κρεμα βανιλιας & σως σοκολατας

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C – αέρας

Custard βανίλιας:

1. Αφήστε το γάλα, τη ζάχαρη και τους σπόρους βανίλιας να πάρουν αργά βράση σε μια κατσαρόλα.
2. Βάλτε τους κρόκους του αυγού και το άμυλο αραβοσίτου σε ένα μπολ και χτυπήστε τα με το μίξερ σε υψηλή ταχύτητα για 2 λεπτά.
3. Προσθέστε το βραστό γάλα χτυπώντας παράλληλα το μείγμα και στη συνέχεια ρίξτε το πάλι στην κατσαρόλα χωρίς να σβήσετε τη φωτιά. Χτυπήστε το για περίπου 1 λεπτό  (ή, μέχρι η κρέμα να αρχίσει να δένει και να παίρνει όγκο).
4. Μεταφέρετέ το σε ένα μπολ. Καλύψτε την επιφάνειά του με μεμβράνη φαγητού και τοποθετήστε το μείγμα της κρέμας στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει εντελώς πριν το ανακατέψετε με την κρέμα γάλακτος.

Σουδάκια (24 τεμάχια):

1. Περάστε με λαδόκολλα 2 ταψιά και αφήστε τα στην άκρη.
2. Προετοιμάστε ένα κορνέ με στόμιο διαμέτρου 1,5εκ.
3. Βάλτε το νερό, το βούτυρο και τη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι και αφήστε τα να πάρουν βράση.
4. Προσθέστε το αλεύρι και ανακατέψτε καλά για να πάρει τη μορφή ζύμης. Συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι να ξεκολλήσει όλη η ζύμη από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.  
5. Μεταφέρετε το ζυμάρι σε ένα ηλεκτρικό μίξερ και αφήστε το να κρυώσει λίγο.
6. Προσθέστε ένα ένα τα αυγά ανακατεύοντας σε μέτρια ταχύτητα με το μίξερ. Το ζυμάρι θα πρέπει να είναι παχύ και να κολλάει.
7. Γεμίστε το κορνέ με το ζυμάρι και φτιάξτε με αυτό 12 πλατιές «μπαλίτσες» σε κάθε ταψί (με 4 εκ. διάμετρο) αφήνοντας κενό χώρο γύρω από κάθε σου (η ζύμη θα διπλασιαστεί σε μέγεθος κατά το ψήσιμο). Βρέξτε το δάχτυλό σας και πιέστε τις κορυφές από κάθε σου για να έχει ομοιόμορφη επιφάνεια χωρίς προεξοχές.
8. Ψήστε τα για περίπου 25’ ή μέχρι να ροδίσουν.
9. Μην ανοίξετε τον φούρνο κατά το ψήσιμο αλλιώς η ζύμη θα χάσει τον όγκο της.
10. Μεταφέρετέ τα σε μια σχάρα ψησίματος και αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς πριν τα γεμίσετε.

Σως σοκολάτας:

1. Βάλτε τη σοκολάτα σε ένα μπολ.
2. Ζεστάνετε την κρέμα σε υψηλή θερμοκρασία (ακριβώς πριν να αρχίσει να βράζει) και ρίξτε την κατευθείαν πάνω από τη σοκολάτα.
3. Αφήστε τη για 2 λεπτά και στη συνέχεια ανακατέψτε τη μέχρι να ομογενοποιηθεί και να γίνει λείο το μείγμα. Αφήστε τη σως σοκολάτας να κρυώσει ελαφρώς.

Κρέμα βανίλιας:

1. Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος και ανακατέψτε την απαλά με την custard βανίλιας. Στη συνέχεια, βάλτε με ένα κουτάλι την κρέμα βανίλιας σε ένα κορνέ με μικρό στρογγυλό στόμιο (0,5εκ)

Σερβίρισμα:

1. Κάντε μια μικρή τρύπα με ένα μαχαίρι στο κάτω μέρος κάθε προφιτερόλ και γεμίστε το κάθε ένα με την κρέμα βανίλιας.
2. Στοιβάξτε τα γεμιστά προφιτερόλ σε μια βάση για τούρτα σχηματίζοντας μια πυραμίδα και περιχύστε με την ελαφρώς ζεστή σοκολατένια σως ακριβώς πριν το σερβίρισμα.

Συμβουλή: Αν θέλετε τα προφιτερολ σας τραγανά, πασπαλίστε τα με ψιλοκομμένα καβουρδισμένα φουντούκια.

ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΚΑ ΓΛΥΚΑ ΜΕ ΤΗΝ ΑΓΑΠΗΜΕΝΗ ΣΑΣ ΓΕΜΙΣΗ

Γλυκά, τραγανά, κρεμώδη και λαχταριστά. Τοποθετήστε τα σε σχήμα πύργου και έχετε ένα όμορφο και νόστιμο γλυκό που μπορεί να τους εντυπωσιάσει όλους. Είναι τόσο όμορφο που μπορεί να τοποθετηθεί σε κάποιο κεντρικό σημείο και να προκαλέσει τον θαυμασμό με το στυλ του.

Το καλύτερο χαρακτηριστικό ενός πύργου με προφιτερόλ  είναι η γέμιση και αν θέλετε κάποιες ιδέες για γέμιση έχετε έρθει στο σωστό μέρος.
Μπορείτε να κάνετε σχεδόν τα πάντα, αρκεί η γέμιση να είναι κρεμώδης και σφιχτή. Χρησιμοποιήστε φράουλες, σοκολάτα ή αλατισμένη καραμέλα. Ακόμα κι αν τα προφιτερόλ με γέμιση κρέμας βανίλια είναι τα πιο συνηθισμένα, μπορείτε να κάνετε οτιδήποτε περνάει από το μυαλό σας – Απλά ετοιμάστε μια custard με τη γεύση της αρεσκείας σας και γεμίστε τα προφιτερόλ με αυτή πριν να συναρμολογήσετε τον πύργο.

Φυσικά, ένας πύργος με προφιτερόλ, κρύβει κι άλλες νόστιμες εκπλήξεις εκτός από τη γέμισή του. Παραδοσιακά, συναρμολογείται με καραμέλα, αλλα μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε σοκολάτα για να ενώσετε μεταξύ τους τα προφιτερόλ. Κάποιες φορές διακοσμείται με μακαρόν σε όμορφα χρώματα ή πολύχρωμη επικάλυψη. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μούρα ή διακοσμητικά λουλούδια για να δώσετε το προσωπικό σας άγγιγμα.

ΠΥΡΓΟΣ ΜΕ ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ H’ “CROQUEMBOUCHE”;

Έχετε ακούσει ποτέ τη λέξη «croquembouche»; Ακούγεται γαλλική και όντως είναι. Μπορεί να μεταφραστεί ως «τραγανές μπουκιές στο στόμα». Μπορεί να την ξέρετε απλά ως «προφιτερολ» αλλά δεν έχει σημασία πως μπορεί να το λέτε. Ένας πύργος με προφιτερόλ (ή croquembouche) είναι ένα από τα πιο λαχταριστά και εντυπωσιακά γλυκά που μπορείτε να σερβίρετε στους καλεσμένους σας.

Τί είναι λοιπόν ένα προφιτερόλ και πως μετατρέπεται σε croquembouche (ή πύργο με προφιτερόλ); Είναι μια μικρή μπάλα ζύμης φτιαγμένη από ζύμη για σουδάκια. Χρησιμοποιεί τον ατμό για να φουσκώνει, αντί για διογκωτικά συστατικά όπως το μπέικιν πάουντερ ή η μαγειρική σόδα. Αυτό κάνει τη διαδικασία ψησίματος λίγο διαφορετική σε σχέση με αυτή την οποία έχετε συνηθίσει, αλλά έχει ως αποτέλεσμα ένα νόστιμο και αφράτο γλυκό που μπορείτε να γεμίσετε με απαλή custard. Ενώνετε τα προφιτερολ χρησιμοποιώντας καραμέλα ή σοκολάτα, για να σχηματίσετε έτσι έναν πύργο με κωνικό σχήμα: το croquembouche.

ΠΩΣ ΝΑ ΦΤΙΑΞΕΤΕ ΕΝΑΝ ΠΥΡΓΟ ΜΕ ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ – Ο ΑΠΛΟΣ ΤΡΟΠΟΣ

«Υπάρχει απλός τρόπος;» μπορεί να σκεφτείτε. Μια συνταγή «croquembouche» είναι πάντα χρονοβόρα και λίγο περίπλοκη, αλλά μπορείτε να διευκολύνετε τον εαυτό σας ακολουθώντας τον ευκολότερο τρόπο, ο οποίος είναι αυτός ακριβώς που περιγράφεται στη συνταγή: φτιάχνετε μια στρογγυλή πυραμίδα (κώνο) με τα προφιτερόλ σας κατευθείαν πάνω σε ένα μεγάλο πιάτο ή έναν δίσκο σερβιρίσματος.

Παρ’ όλα αυτά, αν θέλετε να φτιάξετε έναν πιο κλασικό πύργο με προφιτερόλ, θα χρειαστείτε καραμέλα για να κολλήσετε τα προφιτερολ μαζί και έναν κώνο για να φτιάξετε το σωστό σχήμα.

Χρειάζεστε έναν μεγάλο αριθμό από προφιτερόλ για να φτιάξετε τον πύργο. Αυτή η συνταγή αντιστοιχεί σε 8 άτομα και 24 προφιτερολ. Μπορείτε να το πολλαπλασιάσετε αυτό για να βρείτε πόσα προφιτερόλ θα χρειαστείτε επιπλέον, για περισσότερα άτομα. Δεν έχει όμως σημασία μόνο ο αριθμός των προφιτερολ. Το τέλειο croquembouche έχει κωνικό σχήμα, κάτι που απαιτεί να ξέρετε τον συγκεκριμένο αριθμό των προφιτερολ, την αντίστοιχη διάμετρο και το ύψος του πύργου.

60 to 65 προφιτερολ = διάμετρος βάσης: 12 εκ., ύψος: 26 εκ.

80 to 85 προφιτερολ = διάμετρος βάσης: 13 εκ., ύψος: 36 εκ.

100 to 105 προφιτερολ = διάμετρος βάσης: 15 εκ., ύψος: 42 εκ.

Όταν συναρμολογείτε το croquembouche με τη βοήθεια ενός κώνου, μπορείτε είτε να χρησιμοποιήσετε το εξωτερικό , είτε το εσωτερικό του κώνου. Όταν χρησιμοποιείτε το εξωτερικό μέρος του, ξεκινάτε από τη βάση «χτίζοντας» με προφιτερολ την επιφάνεια του κώνου, ως την κορυφή του. Στη συνέχεια αφαιρείτε το croquembouche από τον κώνο και το τοποθετείτε σε έναν δίσκο ή σε ένα μεγάλο πιάτο για σερβίρισμα. Όταν χρησιμοποιείτε το εσωτερικό μέρος του κώνου , τον αναποδογυρίζετε και ξεκινάτε από την μύτη του (την κορυφή). Σε αυτή την περίπτωση βοηθάει να αλείφετε ελαφρώς το εσωτερικό του κώνου με λίγο λάδι για να μπορείτε στη συνέχεια να αφαιρείτε τον πύργο από προφιτερολ.

Ανεξάρτητα από το ποια τεχνική θα επιλέξετε, βεβαιωθείτε ότι η καραμέλα, ή όποιο άλλο υλικό χρησιμοποιήσετε για την επικόλληση, δεν ακουμπάει τον κώνο, αλλά μόνο τα προφιτερόλ. Αν ακουμπήσει τον κώνο δε θα μπορέσετε στη συνέχεια να αφαιρέσετε μονοκόμματο τον πύργο από πάνω του.

ΚΑΠΟΙΕΣ ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΓΙΑ ΤΑ ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ

Μάθετε όσα περισσότερα μπορείτε για τα προφιτερολ, πριν αρχίσετε να φτιάχνετε το croquembouche. Δεν είναι μια εύκολη εργασία, γι’ αυτό κάντε λίγη έρευνα πριν ξεκινήσετε για να εξασφαλίσετε ένα ικανοποιητικά γευστικό και νόστιμο αποτέλεσμα.

ΓΙΑΤΙ ΤΑ ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ ΜΟΥ ΔΕΝ ΦΟΥΣΚΩΣΑΝ;

Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους μπορεί να μη φουσκώσουν τα προφιτερολ σας, ειδικά, λόγω της ιδιαιτερότητας της ζύμης.

Πρώτα απ’ όλα πρέπει να μαγειρέψετε το αλεύρι και χρειάζεται αρκετή θερμοκρασία ώστε να αρχίσει να αντιδρά η γλουτένη και να απορροφηθεί το νερό από το αλεύρι. Αν αυτό δε γίνει τότε τα προφιτερολ σας δε θα φουσκώσουν.
Η ζύμη για τα σουδάκια χρησιμοποιεί την υγρασία ως διογκωτικό παράγοντα. Αν δεν υπάρχει αρκετή υγρασία στη ζύμη, θα καταλήξετε με επίπεδα και ξερά προφιτερόλ.

Ένα άλλο πρόβλημα μπορεί να εμφανιστεί, αν χρησιμοποιήσετε πολλά αυγά. Η ζύμη θα μουσκέψει και τα προφιτερολ δε θα φουσκώσουν στον φούρνο. Ποτέ μην προσθέτετε αλεύρι στη ζύμη μετά από τα αυγά, ακόμα κι αν έχει μουσκέψει. Αντί γι΄αυτό , αν έχετε βάλει πολλά αυγά, φτιάξτε μια νέα μισή μερίδα από τη ζύμη των σου, χωρίς αυγά, μαγειρέψτε τη και προσθέστε τη στη μουσκεμένη ζύμη σε μικρή ποσότητα κάθε φορά.

ΑΠΟ ΠΟΥ ΠΡΟΕΡΧΟΝΤΑΙ ΤΑ ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ ΚΑΙ ΠΟΙΟΣ ΤΑ ΕΦΗΥΡΕ;

Το προφιτερολ είναι ένα γαλλικό γλυκό, αλλά επινοήθηκε από έναν Ιταλό σεφ στη Γαλλία. Έφτασε στα γαλλικά ανάκτορα περίπου το 1530 και άρχισε να αναπτύσσει την ειδική συνταγή για τα σου. Μετά από αυτό, αρκετοί Γάλλοι σεφς συνέχισαν να εξελίσσουν αυτά τα γλυκά, μέχρι να πάρουν τη μορφή του προφιτερόλ, που όλοι σήμερα γνωρίζουμε και απολαμβάνουμε.

Προς το τέλος του 1700, ένας άλλος Γάλλος σεφ λέγεται ότι ανέπτυξε το croquembouche (πύργο από προφιτερολ). Έτσι, η ιστορία του croquembouche ξεκινάει από τότε που το χρησιμοποιούσαν ως παραδοσιακό γλυκό γάμου ή σαν κεντρικό γλυκό στο τραπέζι των βασιλικών ανακτόρων.

ΑΠΟ ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΦΤΙΑΓΜΕΝΑ ΤΑ ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ;

Τα προφιτερόλ φτιάχνονται με μια ειδική ζύμη για σου, η οποία αποτελείται από νερό, βούτυρο, ζάχαρη, αλεύρι για όλες τις χρήσεις και αυγά. Είναι το βούτυρο αυτό που δίνει την ξεχωριστή νοστιμιά στα προφιτερόλ και τα κάνει να διαφέρουν από τα διάφορα γλυκά αρτοπαρασκευάσματα. Κάνει τη ζύμη πλουσιότερη και της δίνει περισσότερο άρωμα. Συνιστούμε Lurpak® ανάλατο βούτυρο, επειδή μόνο με το ανάλατο βούτυρο μπορείτε να πετύχετε την καλύτερη γεύση για τα προφιτερόλ σας.

Παραδοσιακά, γεμίζετε τα φουρνιστά προφιτερόλ με crème pâtissière, η οποία είναι η γαλλική εκδοχή του vanilla custard.

ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΩ ΝΩΡΙΤΕΡΑ ΤΑ ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ;

Μπορείτε να φτιάξετε τη ζύμη των σου, 1-2 ημέρες πιο πριν. Αποθηκεύστε τη στο ψυγείο, είτε σε μπολ, είτε κατευθείαν μέσα στο κορνέ. Μπορείτε επίσης να καταψύξετε τη ζύμη για περίπου 3 μήνες και στη συνέχεια (αφού τη αφήσετε για μια νύχτα στην ψύξη) να τη χρησιμοποιήσετε μετά από μια ημέρα. Μπορείτε επίσης να καταψύξετε τα φρεσκοψημένα
προφιτερόλ και να τα χρησιμοποιήσετε όταν θα είστε έτοιμοι.

Όταν φτιάχνετε ένα croquembouche δεν πρέπει να περιμένετε περισσότερο από 8 ώρες μετά τη συναρμολόγησή του για να το σερβίρετε – κατά προτίμηση λιγότερο, ώστε να αποφύγετε το πάνιασμα ή την αστάθεια και τον κίνδυνο πτώσης της κατασκευής.