Βάζουμε τα κομμάτια μπακαλιάρου σε μια επιφάνεια κοπής και τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Πασπαλίζουμε ελαφρώς με αλάτι και τα βάζουμε σε ένα ταψί, τα καλύπτουμε με μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
Βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό και ξεπλένουμε το σπανάκι σε κρύο νερό. Αφαιρούμε τις πατάτες και στραγγίζουμε, φυλάγοντας λίγο νερό για τον πολτό.
Τοποθετούμε τις πατάτες πίσω στην κατσαρόλα, τις πολτοποιούμε με ένα σύρμα, προσθέτουμε το βούτυρο 75 γραμμαρίων (φυλάγουμε ένα κουταλάκι για το σπανάκι) και λίγο από το νερό από τις πατάτες, και προσθέτουμε όσο αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο θέλουμε. Το μίγμα θα πρέπει να είναι σβολιασμένο, και η φλούδα ακόμα πάνω.
Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι, τηγανίζουμε τον μπακαλιάρο και από τις δύο πλευρές για λίγα λεπτά, και γυρίζουμε τον μπακαλιάρο για να σιγουρευτούμε πως το βούτυρο τσιγαρίζεται αλλά δεν καίγεται. Παίρνουμε ένα κουτάλι με λιωμένο βούτυρο και το ρίχνουμε πάνω στον μπακαλιάρο που είναι ακόμα στο τηγάνι, επαναλαμβάνοντας λίγες φορές. Η συνολική ώρα ψησίματος για τον μπακαλιάρο πρέπει να είναι γύρω στα 4-5 λεπτά. Πασπαλίζουμε με πιπέρι πριν τον σερβίρουμε.
Σε ένα άλλο τηγάνι, μαλακώνουμε το σπανάκι με ένα κουταλάκι βουτύρου, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε λίγο χυμό λεμονιού. Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο με πατάτες και σπανάκι.
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ
Όταν το ψάρι έχει τηγανιστεί, το αφαιρούμε από το τηγάνι και το αφήνουμε λίγο, προσθέτοντας ακόμα λίγο βούτυρο στους χυμούς του τηγανιού.Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και το αφήνουμε να λιώσει στο βούτυρο που ήταν ήδη στο τηγάνι, για ακόμα πιο βουτυρένιο σως.
Πασπαλίζουμε τον μπακαλιάρο με αλάτι 30 λεπτά πριν τον τηγανίσουμε. Έτσι θα γίνει πιο σφιχτός και θα είναι πιο γευστικός
