Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε συνεχώς για 2 λεπτά τουλάχιστον, έως ότου το μείγμα ξανθύνει. Με αυτό τον τρόπο ψήνεται το αλεύρι.
Προσθέτουμε σιγά σιγά το γάλα χλιαρό, ανακατεύοντας συνεχώς για να μη σβολιάσει. Ρίχνουμε το αλάτι και το πιπέρι και συνεχίζουμε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας πάντα έως ότου η κρέμα δέσει.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το μείγμα τυριών. Σκεπάζουμε με μεμβράνη έτσι ώστε να εφάπτεται με την επιφάνειά της για να μην κάνει κρούστα και αφήνουμε να κρυώσει.
Για τη σφολιάτα
Ξεπαγώνουμε το φύλλο πολύ καλά, εάν είναι κατεψυγμένο.
Το ξεδιπλώνουμε, το κόβουμε σε δύο ίσα μέρη, το τρυπάμε πολύ καλά με ένα πιρούνι και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170οC για 20 λεπτά. Το αναποδογυρίζουμε στη λαμαρίνα, το πιέζουμε για λίγο να φύγει ο αέρας και το ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά, έως ότου γίνει πολύ τραγανό.
Αφήνουμε ελαφρώς να κρυώσει και το κόβουμε σε τρεις λωρίδες. Απλώνουμε λιγότερο από τη μισή κρέμα στο ένα φύλλο, καλύπτουμε με το δεύτερο φύλλο, απλώνουμε άλλο ένα μέρος κρέμας, σκεπάζουμε με το τρίτο φύλλο και αλείφουμε την επιφάνειά του με το μέρος της κρέμας που μας περίσσεψε.
