Υλικά
Διαδικασία Παρασκευής για το Kοτόπουλο Francese:
1. Ετοιμάστε τα φιλέτα
Πρώτα κόψτε τα φιλέτα στη μέση του πάχους τους ώστε να βγουν από κάθε ένα δύο λεπτότερες φέτες περίπου ισοπαχείς. Μετά ετοιμάστε το αλεύρι σε ένα μπολ προσθέτοντας μια κουταλιά γλυκού αλάτι και λίγο πιπέρι και ανακατέψτε. Σε άλλο μπολ ρίξτε τα δυο αυγά, το γάλα και χτυπήστε τα σα να κάνατε ομελέτα για 1 λεπτό.
2. Τηγανίστε τα φιλέτα
Για λόγους συντονισμού βάλτε τώρα τον φούρνο να προθερμανθεί στους 70ºC ώστε να διατηρήσετε ζεστά τα φιλέτα μόλις μαγειρευτούν.
Σε μεγάλο τηγάνι(α) βάλτε λίγο λάδι να κάψει σε σχετικά μεγάλη ένταση στο μάτι. Όταν κάψει αρχίζετε να ετοιμάζετε ένα-ένα τα φιλέτα ως εξής:
Πρώτα περνάτε το φιλέτο από το αλεύρι να κάτσει παντού και στη συνέχεις το ρίχνετε στο χτυπημένο αυγό, να πάει επίσης παντού. Φέρνετε το μπολ κοντά στο τηγάνι (για να μην λερώσετε τη κουζίνα), αφήνετε το φιλέτο να στραγγίξει το πολύ αυγό στο μπολ και το βάζετε στη συνέχεια στο τηγάνι που καίει το λάδι. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία για κάθε φιλέτο σχετικά γρήγορα.
Μετά από 4 περίπου λεπτά που θα έχει πάρει χρώμα η επικάλυψη του αυγού γυρίζετε τα φιλέτα απ’ την άλλη για άλλα 4 λεπτά. Όταν εχουν γίνει τα αφαιρείτε σε ζεστό δίσκο και για να μην σας κρυώσουν μπορείτε να τα βάλετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 70ºC όσο ετοιμάζετε τη σάλτσα. Μαζί αν θέλετε προσθέστε και μερικές λεπτές φέτες λεμόνι για γαρνιτούρα αργότερα.
3. Ετοιμάστε τη σάλτσα
Για λόγους συντονισμού σε αυτό το στάδιο, βάλτε σε άλλο μάτι μια κατσαρόλα με 3 λίτρα νερό να βράσει, για να βάλετε στη συνέχεια μέσα τα ζυμαρικά όταν έρθει η ώρα.
Στο τηγάνι που χρησιμοποιήσατε για τα φιλέτα αν έχει μείνει λίγο λάδι το κρατάτε, αλλιώς αν είναι πολύ, πετάξτε το και βάλτε μέσα το βούτυρο να λιώσει. Όταν λιώσει ρίξτε το κρασί και περιμένετε να μειωθεί στο μισό σε δυνατή πάντα ένταση και με τον απορροφητήρα να δουλεύει από πάνω προκειμένου να απάγει τους υδρατμούς σε όλη την διαδικασία παρασκευής της σάλτσας (ώστε να μην κορεστεί η ατμόσφαιρα και μειωθεί ο βρασμός). Στη συνέχεια πάρτε μισό ποτήρι απ΄ τον ζωμό, ανακατέψτε τον με 2 κ.γ. αλεύρι όσο καλύτερα μπορείτε και αφού γίνει σαν ένα άσπρο σχετικά παχύρρευστο υγρό, ρίξτε τον στο τηγάνι χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι ανάμεσα ώστε να μην πέσουν τυχόν σβόλοι στη σάλτσα. Αυτό είναι το βασικό στοιχείο που στη πορεία θα πήξει τη σάλτσα. Θα μπορούσατε να κάνετε το ίδιο και με κορν φλάουρ.
Στη συνέχεια ρίχνετε μέσα στο τηγάνι τον ζωμό και με το ειδικό σύρμα για το αφρόγαλα ανακατέψετε, ώστε να ενσωματωθεί με το υπόλοιπο του κρασιού και το αλεύρι. Αφού ανακατευτεί καλά, προσθέτετε αλατοπίπερο και τα 2/3 απ’ το χυμό λεμόνι και ανακατεύετε πάλι με το σύρμα κάθε τόσο.
Σημείωση (TIP): Όταν προσθέτετε σε μια σάλτσα ή σε ένα φαγητό λεμόνι ή οποιοδήποτε υλικό έχει πολλές εντάσεις, συστήνω να κρατάτε πάντα ένα μέρος απ’ τη ποσότητα που λέει η συνταγή (το 1/3 ας πούμε) για να το προσθέσετε μόνο αν χρειαστεί στο τέλος, ανάλογα με το πόσο όξινη θέλετε τη γεύση της σάλτσας κατά τα δικά σας γούστα. Είναι πολύ πιο εύκολο να προσθέσετε λίγο ακόμη ή και όλη την προβλεπόμενη ποσότητα στο τέλος, παρά να διορθώσετε το υπερβολικά όξινο με τρικ, όπως με το να προσθέσετε ζάχαρη για να το ισορροπήσει.
Για περίπου 5-7 λεπτά θα μειώνεται ο όγκος της σάλτσας και από υδαρή θα αρχίσει να αποκτά μια λεπτόρρευστη υφή που είναι περίπου και το ζητούμενο ώστε να ντύσει πάστα και φιλέτα στη συνέχεια. Λίγο ανακάτεμα με το σύρμα κάθε τόσο βοηθά σε αυτό το στάδιο. Σε αυτό το στάδιο λογικά το νερό στη κατσαρόλα θα έχει βράσει και έτσι εν παραλλήλω μπορείτε να βράσετε τα ζυμαρικά για να βγουν τελικά όλα συντονισμένα στο τέλος.
4. Ετοιμάστε τα ζυμαρικά:
Στη κατσαρόλα που έχει βράσει το νερό ρίχνετε 2 κ.σ. αλάτι και αφού καταλαγιάσει ο κοχλασμός ρίχνετε το κοφτό μακαρονάκι. Ανακατέψτε μόλις πάει στο πάτο και για τα πρώτα λεπτά κάθε τόσο, ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Μόλις είναι έτοιμα στο χρόνο που λέει στη συσκευασία σουρώνετε αφού πρώτα κρατήσετε ένα φλυτζάνια απ΄ το νερό που έβρασαν μήπως χρειαστεί να τα αναζωογονήσετε στη συνέχεια. Ρίξτε 25 γρ. βούτυρο στη κατσαρόλα που είναι σουρωμένα να τους δώσει γεύση πριν μπει η σάλτσα με την οποία θα δέσουν.
5. Ολοκληρώστε το πιάτο:
Βγάζετε την πιατέλα με τα φιλετάκια που διατηρήθηκαν ζεστά στο φούρνο, τα περιχύνετε με την σάλτσα και προσθέτετε τον μαϊντανό από πάνω. Αν θέλετε βάζετε και διακοσμητικές φέτες λεμόνι που ξεράνατε λίγο στο φούρνο όσο διατηρούσατε τα φιλετάκια. Εναλλακτικά μπορείτε να βάλετε τα φιλετάκια πάλι στο τηγάνι και να τα ζεστάνετε με τη σάλτσα, όπως προτείνει η συνταγή που διάβασα, αλλά τεχνικά αυτό είναι δύσκολο για ένα σπίτι μια και θα πρέπει για τη ποσότητα που λέμε να έχετε ένα τεράστιο επαγγελματικό τηγάνι.
Σερβίρισμα:
Σε κάθε πιάτο κάντε τη βάση από μακαρονάκι κοφτό, ρίξτε λίγο τριμμένο τυρί άνω, τοποθετείστε 2 φιλετάκια κοτόπουλου και αρκετές κουταλιές σάλτσα να πάει παντού.
* Για διακόσμηση, προαιρετικά χρησιμοποιείστε 4-6 φέτες λεμόνι ελαφρά ψημένες στο φούρνο
Διαβάστε ολόκληρο το άρθρο της συνταγής.
