ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Προετοιμασία: 40 λεπτά περίπου πριν μπει στο φούρνο και περίπου 3 ώρες συνολικά. Κόψτε και πετάξτε την ουρά (έχει μέσα τους αδένες με το ειδικό λίπος που αδιαβροχοποιεί τα φτερά της, το οποίο δεν θέλετε να λιώσει μέσα στο φαγητό). Με τσιμπιδάκι αφαιρέστε τυχόν φτερά και αν χρειάζεται, την καψαλίζετε στα σημεία με χνούδι, με φλόγιστρο ή στο γκάζι. H χήνα μπορεί να προετοιμαστεί την προηγουμένη, όπως και η γέμιση και να ψηθή την ίδια μέρα. Ο χρόνος που μένει σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο όταν έχει ήδη ψηθεί, δίνει επαρκώς τη δυνατότητα να συντονίσετε τα υπόλοιπα.
Ετοιμάζετε τη χήνα: Κόβετε τις άκρες των φτερών και τον λαιμό. Τα κρατάτε μαζί με την καρδιά για τη σάλτσα. Βγάζετε επίσης εμφανή κομμάτια λίπους από την κοιλιακή κοιλότητα και τα κρατάτε για μαγείρεμα. Με μια μεγάλη βελόνα κάνετε τρυπούλες στο δέρμα της χήνας επιφανειακά (τσιμπώντας πλάγια, χωρίς να τρυπήσετε το κρέας), σε αρκετά σημεία σε στήθος, πλάτη και μπούτια – έτσι, το λίπος θα λιώσει και θα τρέξει στο ψήσιμο. Πλύντε την μέσα-έξω, περάστε την εξωτερικά με δυο κούπες λεμόνι και τρίψτε την με αλατοπίπερο.
Ετοιμάζετε τη γέμιση: Σκίζετε την μεμβράνη που περιβάλλει το λουκάνικο και βγάζετε το κρέας. Μουλιάζετε το ψωμί στο γάλα, προσθέτετε τη φρυγανιά και ζυμώνετε ελαφρά σε ομοιογενή μάζα. Ζεσταίνετε το ΜΕΤΑΧΑ και μουλιάζετε μέσα του τα σύκα για 20 λεπτά.
Περνάτε για 5 λεπτά τα πράσα απ’ το τηγάνι σε μέτρια φωτιά να μαραθούν, χρησιμοποιώντας 2 κ.σ. λάδι ή λίπος απ’ τη χήνα.
Προαιρετικά: Αν η χήνα έχει συκώτι, το περνάτε για 5 λεπτά απ’ το τηγάνι (μέτρια φωτιά) να μισοψηθεί και το κόβετε σε κύβους 1 εκ.
Αναμιγνύετε όλα τα υλικά σε μεγάλο μπολ, ρίχνετε αλάτι, πιπέρι. Με κουτάλι γεμίζετε την κοιλιά της χήνας και την κλείνετε με οδοντογλυφίδα ή την ράβετε με βελόνα και σπάγκο μαγειρικής. Βάζετε την υπόλοιπη γέμιση στην κοιλότητα του λαιμού και κλείνετε το δέρμα, αντίστοιχα.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220 βαθμούς C.
Ψήνετε τη χήνα: Την τοποθετείτε σε ταψί πάνω σε σχάρα, ώστε να μαζέψετε όλο το λίπος και τα υγρά που θα βγουν στο ψήσιμο. Ψήνετε στους 220 C για τα πρώτα 30’. Χαμηλώνετε στους 180C, γυρνάτε τη χήνα ανάποδα (στήθος κάτω) και ψήνετε για 45 λεπτά. Την ξαναγυρνάτε κανονικά (στήθος πάνω) και ψήνετε για 1 ώρα.
Σημείωση: Για μια χήνα 3,5 κιλά δεν χρειάζεται να ξεπεράσετε αυτόν τον συνολικό χρόνο (ανάλογα και με τον φούρνο). Για κάθε επιπλέον 1/2 κιλό προσθέστε 15 λεπτά. Πάντως, καλό είναι να ελέγξετε τρυπώντας με μαχαίρι το μπούτι στην κάτω πλευρά. Αν τα υγρά της βγαίνουν καθαρά (χωρίς αίμα) είναι έτοιμη, αλλιώς αφήστε την λίγο ακόμη.
Μισή ώρα πριν φτάσει στο χρόνο που ολοκληρώνεται το ψήσιμο, βγάζετε για μισό λεπτό το ταψί και χύνετε σε σκεύος όλο το λίπος που έχει μαζευστεί, για να ετοιμάσετε τις πατάτες, ώστε να συγχρονιστούν με τη χήνα. Κρατάτε 1 φλ. (250 ml) χωριστά (για τις πατάτες).
Κάνετε τον ζωμό (όσο ψήνεται η χήνα): Βάζετε όλα τα υλικά σε κατσαρόλι και τα σιγοβράζετε για 1 ώρα περίπου, μέχρι να μείνει περίπου 250 ml ζωμός. Toν σουρώνετε (πετάτε τα στερεά).
Ετοιμάζετε τις πατάτες (όσο ψήνεται η χήνα): Τις βράζετε για 10 λεπτά, τις στραγγίζετε σε σουρωτήρι με χοντρές τρύπες (π.χ. αυτό για τα μακαρόνια) και με κυκλικές κινήσεις τις ανακατεύετε 1-2 λεπτά, ώστε ερχόμενες σε επαφή με τις τρύπες του σουρωτηριού να τρίβονται για να δημιουργήσουν μια τραχιά επιφάνεια -αυτό είναι και το μικρό μυστικό για να αποκτήσουν τέλεια τραγανή υφή όταν ψηθούν στο λίπος της χήνας.
Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι και δυνατή φωτιά, ρίχνετε τα 250 ml από το λίπος της χήνας και μόλις κάψει, προσθέτετε μια-μια μέσα τις πατάτες. Τις τηγανίζετε για 10 λεπτά περίπου μέχρι να πάρουν χρώμα και τις αδειάζετε σε πυρίμαχο σκεύος (με το λίπος και τα τρίμματά τους). Τις ψήνετε στο φούρνο των 180C για 15 λεπτά περίπου, πριν ολοκληρωθεί ο χρόνος για τη χήνα, ώστε να συγχρονισθούν στο σερβίρισμα (βάλτε τις στην κάτω σχάρα όσο η χήνα ψήνεται στη μεσαία).
Όταν βγάλετε τη χήνα, μετακινείστε τις πατάτες στο μεσαίο ράφι, ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 220C και ψήστε για 30 λεπτά, ανακατεύοντας μια φορά.
Σκεπάστε (εκτός φούρνου) το πουλί με αλουμινόχαρτο-«στέγη» και αφήστε το για τουλάχιστον 30 λεπτά να ξεκουραστεί.
Σημείωση: Προσοχή! Το αλουμινόχαρτο δεν πρέπει να τυλίγει σφιχτά τη χήνα (γιατί θα μαλακώσει το κριτσανιστό δέρμα), αλλά να την σκεπάζει σαν αντίσκηνο. Βάλτε 2 πετσέτες κουζίνας κατά μήκος, για να κλείσετε τυχόν κενά.
Ολοκληρώστε το gravy: Αφαιρέστε απ’ το ταψί (κάτω απ’ τη χήνα) το λίπος κρατώντας τα στερεοποιημένα υγρά στον πάτο και βάλτε το πάνω στο μάτι. Ρίξτε μέσα σιγά-σιγά το ζωμό, ανακατεύοντας με σύρμα ώστε να ενοποιηθούν τα υλικά σε σάλτσα. Προσθέστε λίγο-λίγο το αλεύρι ανακατεύοντας συνέχεια για να αρχίσει να δένει η σάλτσα και στη συνέχεια βάλτε 1 κ.σ. cranberry sauce. Ρίξτε το κρασί και αλάτι πιπέρι ανακατεύοντας. Δοκιμάστε, διορθώστε, αν χρειάζεται και γενικά φέρτε τη σάλτσα στα γούστα σας από πλευράς πυκνότητας είτε αυξάνοντας τον χρόνο που την ζεσταίνετε, είτε με ελάχιστο ακόμη αλεύρι. Σουρώστε την σε μεσαίο σουρωτήρι, στη σαλτσιέρα και ορίστε, έτοιμη για το τραπέζι.
Σημείωση: Με αυτή τη σειρά, θα έχετε τις πατάτες έτοιμες και τραγανές όσο η χήνα ξεκουράζεται καλά σκεπασμένη (τουλάχιστον μισή ώρα) και μόλις λίγα λεπτά αφού έχει ετοιμαστεί το gravy.
Διαβάστε ολόκληρο το άρθρο στη σελίδα του blog PANDESPANI και ανακαλύψτε πολύτιμες συμβουλές και πληροφορίες για τη συνταγή. http://www.pandespani.com/syntages/hina-me-gemisi-loukaniko-kai-syka-me-patates-psites-sto-lipos-tis/
