Χοιρινός λαιμός γεμιστός

μια συνταγή απο τον Αλέξανδρο Παπανδρέου
30Λ 6 ΜΕΡΙΔΕΣ

ΥΛΙΚΑ

  • 1 χοιρινό λαιμό χωρίς κόκκαλο (περίπου 2 κιλά)
  • 200 γραμμάρια μπέικον χοντροκομμένο
  • 100 γραμμάρια μπλε τυρί Castello Danablu
  • 4 κουταλιές ελαιόλαδο
  • 1 κουταλιά βούτυρο Lurpak
  • 1 κουταλιά αλεύρι
  • 400 ml γλυκό κόκκινο κρασί
  • 400 ml ζωμό μοσχάρι

Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια:

  • 2 κρεμμύδια κομμένα σε φέτες
  • 30 γραμμάρια ζάχαρη καστανή
  • 30 γραμμάρια ζάχαρη μαύρη
  • 2 κουταλιές λευκό ξύδι
  • 2 κουταλιές βούτυρο Lurpak


Για τον πουρέ γλυκοπατάτας:

  • 1 κιλό γλυκοπατάτες καθαρισμένες
  • 400 γραμμάρια πατάτες καθαρισμένες
  • 70 γραμμάρια βούτυρο Lurpak
  • 120 ml κρέμα γάλακτος
  • Αλάτι
  • Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ψητό χοιρινό σε εορταστικό τραπέζι

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

  1. Σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι χοντροκόβετε το μπέικον σε 4 κομμάτια.

  2. Τοποθετείτε ένα άλλο αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και σοτάρετε το χοντροκομμένο μπέικον μέχρι να ξεκινήσει να παίρνει ελαφρύ χρώμα και να βγάλει τα αρώματα του και το αποσύρετε από το τηγάνι.

  3. Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια, σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε τα κρεμμύδια στην μέση και μετά σε λεπτές φέτες.

  4. Τοποθετείτε το ίδιο αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε το βούτυρο μαζί με τα κρεμμύδια και τα σοτάρετε για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα.

  5. Πασπαλίζετε με την καστανή και την μαύρη ζάχαρη, και μόλις καραμελώσουν, σβήνετε με το λευκό ξύδι, πασπαλίζετε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, χαμηλώνετε την φωτιά και αφήνετε τα κρεμμύδια να καραμελώσουν, ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα.

  6. Ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να σας ανοίξει τον χοιρινό λαιμό έτσι ώστε να μπορείτε να το γεμίσετε.

  7. Τοποθετείτε τον χοιρινό λαιμό πάνω σε ένα ξύλο κοπής, το ανοίγετε, το αλείφετε με λίγο βούτυρο και πασπαλίζετε καλά με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

  8. Απλώνετε μέσα στο χοιρινό λαιμό το μπέικον, τα καραμελωμένα κρεμμύδια και το μπλε τυρί, χοντροσπασμένο, και τυλίγετε σε ρολό.

  9. Με ένα μαγειρικό σπάγκο δένετε τον χοιρινό λαιμό σε ένα 5-6 σημεία, δίνοντας μεγάλη προσοχή στο δέσιμο έτσι ώστε να μην βγει η γέμιση κατά το ψήσιμο.

  10. Τοποθετείτε μία γάστρα σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε το ελαιόλαδο.

  11. Θωρακίζετε τον χοιρινό λαιμό καλά από όλες τις πλευρές, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, να πάρει καλό χρώμα από όλες τις πλευρές.

  12. Προσθέτετε το βούτυρο, πασπαλίζετε με το αλεύρι και ανακατεύετε καλά μέχρι να μην φαίνετε πλέον το αλεύρι.

  13. Σβήνετε με το γλυκό κόκκινο κρασί, προσθέτετε το ζωμό μοσχάρι και τοποθετείτε την γάστρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ο C, στον αέρα για περίπου 2½-3 ώρες.

  14. Ελέγχετε ανά τακτά χρονικά διαστήματα αν χρειάζεται συμπλήρωμα σε υγρά και ‘βρέχετε’ τον χοιρινό λαιμό με την σάλτσα της γάστρας.

  15. Όση ώρα ψήνετε ο χοιρινός λαιμός, κόβετε τις γλυκοπατάτες στα 4 και μετά σε μικρές φέτες, τις περιχύνετε με λίγο ελαιόλαδο, τις τοποθετείτε σε αντικολλητικό ταψί, τις σκεπάζετε με αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο και τις τοποθετείτε στον φούρνο με το χοιρινό για 35-40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν οι γλυκοπατάτες αλλά να μην πάρουν χρώμα.

  16. Όση ώρα ψήνονται οι γλυκοπατάτες, κόβετε τις πατάτες σε ίσους κύβους και τις τοποθετείτε σε μία κατσαρόλα γεμάτη με κρύο αλατισμένο νερό.

  17. Τοποθετείτε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτετε αλάτι και τις αφήνετε να βράσουν.

  18. Όταν είναι έτοιμες τις σουρώνετε και τις τοποθετείτε πάλι στην κατσαρόλα μαζί με τις γλυκοπατάτες.

  19. Προσθέτετε το βούτυρο, λίγη από την κρέμα γάλακτος και με ένα πρες πουρέ αρχίζετε να πιέζετε τις πατάτες μέχρι να πάρουν την υφή πουρέ, προσθέτοντας και την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος, αν χρειαστεί, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

  20. Όταν ο χοιρινός λαιμός είναι έτοιμος τον αποσύρετε από τον φούρνο, τον αφήνετε να κρυώσει ελαφρώς και τον σερβίρετε μαζί με τον πουρέ γλυκοπατάτας και την σάλτσα από την γάστρα.