ΥΛΙΚΑ
Γεμιστά κολοκυθάκια με λαχανικά και τυριά:
Κόβουμε το καπάκι από τα κολοκυθάκια, με ένα κουταλάκι, αφαιρούμε το εσωτερικό τους και βάζουμε τα κολοκύθια σε ένα αντικολλητικό ταψί.
Για τη γέμιση
Ψιλοκόβουμε και σωτάρουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι με ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το σκόρδο. Έπειτα βάζουμε το βούτυρο, το τριμμένο καρότο, την ψιλοκομμένη πράσινη πιπεριά, το εσωτερικό από τα κολοκυθάκια, αλάτι, πιπέρι και σωτάρουμε για 2-3 λεπτά να μαλακώσουν λίγο και να βγάλουν τα αρώματά τους.
Προσθέτουμε το ρύζι, την φρέσκια ντομάτα, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, τον ζωμό λαχανικών, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε, για 12 περίπου λεπτά.
Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει λίγο και στο τέλος προσθέτουμε το ψιλοκομμένο μορταδελάκι, το τριμμένο κεφαλοτύρι και ανακατεύουμε.
Μοιράζουμε τη γέμιση στα κολοκυθάκια και τα καπακώνουμε. Προσθέτουμε νερό στο ταψί, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο πάνω από τα κολοκυθάκια, αλατοπιπερώνουμε και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς, για 25 περίπου λεπτά.
