Risotto:
1 liter klar rejefond (opskrift nedenfor)
150g smør
1 løg
300g risotto ris
¾ dl tør hvidvin
180g parmesan
2 gode håndfulde friske ærter (fjernet fra bælgen)
Salt og frisk kværnet peber
8 store rejer
Smør til at simre
En lille bunke frisk basilikum
Rejefond (1 liter):
Rejeskaller
Hovedet fra 1 fennikel
1 lille løg
1 kvist timian
2 laurbærblade
½ gulerod
6 peberkorn
Et skvæt salt
Fjern de friske ærter fra deres bælg og hæld dem i en lille skål til senere brug. Separer rejerne fra skallerne og skær rejerne ud i en størrelse så det passer til en god bid. Husk at gemme skallerne da de skal bruges til at lave rejefonden.
Smelt smør i en tykbundet pande og tilsæt hakket løg. Sauter indtil smørret er smeltet og transparent. Tilsæt ris i blandingen og varm den op mens du rører rundt med en ske. Hæld hvidvinen i og fortsæt med at røre rundt for at undgå at risen brænder på.
Hæld nu rejefonden i en lille smule af gangen og lad risen koge. Når det meste af rejefonden er tilsat og risblandingen begynder at blive cremet, tilsæt da små stykker smør samt parmesan. Rør det sammen og tilsæt ærter.
Hæld den sidste smule rejefond i blandingen og krydr med salt og peber. Rør det godt sammen for at give risottoen en cremet konsistens. Steg rejerne i smør på en varm pande lige før de skal serveres. Anret dem på toppen af risottoen sammen med en smule frisk basilikum.
Rejefond:
Svits rejeskallerne på en pande med en smule smør. Tilsæt de friskhakkede krydderier og grøntsager og hæld vand over så ingredienserne er dækket til. Krydr med salt og peber. Lad fonden simre i 20 minutter.
Når fonden har simret færdig, fjern da rejeskaller, krydderier og grøntsager fra væsken, så du har en helt klar fond.
