ΠΑΣΤΑ ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΠΟΡΤΣΙΝΙ ΚΑΙ ΚΡΕΜΜΥΔΙ

ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ ΑΠΟ ΤΟ BLOG CUCINA DI CARUSO
4-6 ΜΕΡΙΔΕΣ

Υλικά για 4-6 άτομα

  • 700 γρ. φρέσκα βασιλομανίταρα (porcini = Boletus edulis) κομμένα σε φέτες
  • 2 ως 3 μεγάλα κόκκινα κρεμμύδια, κομμένα χοντρές φέτες στα 8 (περίπου 350 γρ. καθαρισμένα)
  • 175 γρ. βούτυρο Lurpak
  • 200 ml. λευκό κρασί
  • 2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένο
  • 2 κ.σ. φρέσκο σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
  • 500 γρ. πλατιά ζυμαρικά όπως ταλιατέλες, φετουτσίνε, παπαρδέλες είτε ξηρά, είτε φρέσκα
  • Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
πάστα με πορτσίνι και κρεμμύδι

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Πάστα με φρέσκα Ελληνικά πορτσίνι και κρεμμύδι:

1. Καθαρίζετε & ετοιμάζετε τα μανιτάρια 
Επειδή υπάρχουν πολλές δοξασίες περί καθαρισμού μανιταριών, όπου υποτίθεται δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί νερό δια ροπάλου, οι κανόνες που προτείνει το έγκυρο και επιστημονικό Serious Eats για τον καθαρισμό μανιταριών συγκεντρωμένοι σε μια παράγραφο, είναι:

Αν δεν έχουν εμφανείς βρόμες επάνω δεν χρειάζεστε να τα καθαρίσετε. Αν έχουν, λίγα ίχνη χώματος ή σάπιων φύλλων, τα καθαρίζετε είτε με ένα πανάκι, είτε με χαρτί κουζίνας είτε αν έχουν πιο πολλές ακαθαρσίες με ένα βουρτσάκι ή παλιά μαλακή οδοντόβουρτσα.

Αν πια είναι πολύ λερωμένα τα ξεβγάζετε με το ντους της μπαταρίας της κουζίνας, χωρίς όμως να τα βάλετε σε λεκάνη με νερό, και αυτό το κάνετε λίγο πριν τα μαγειρέψετε.

Μετά μπορείτε να τα βάλετε σε φυγοκετρική συσκευή σαλατιέρας για να αφαιρεθεί η υγρασία. Δεν θα πάθουν τίποτα! Η αλήθεια είναι ότι ναι μεν τα μανιτάρια απορροφούν υγρασία, αλλά μόνο το 1-2% του βάρους τους, οπότε πολύ φιλολογία και άχρηστοι κανόνες για το τίποτα!

Στη συνέχεια κόβετε τα βασιλομανίταρα σε φέτες, όχι πολύ λεπτές γιατί έτσι θα τα νιώθει κανείς καλύτερα στο τελικό πιάτο.

2. Ετοιμάζετε τα κρεμμύδια και τα υπόλοιπα υλικά
Τα κρεμμύδια τα κόβετε στα 6 ή 8 ανάλογα με το μέγεθος. Ψιλοκόβετε και το σχοινόπρασο και είστε ‘mise-en-place’, δηλαδή με όλα τα υλικά οργανωμένα γύρω σας για το μαγείρεμα.

3. Βάζετε τα 125 γρ. του βούτυρου σε μεγάλο βαθύ τηγάνι και σε μεσαία φωτιά να λιώσουν. Μόλις λιώσουν ρίχνετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον 10 λεπτά, ώστε να νοστιμίσει και να αρχίσει να παίρνει χρώμα.

4. Προσθέτετε τα μανιτάρια και αμέσως μετά το υπόλοιπο βούτυρο. Τα μανιτάρια έχουν την τάση στα πρώτα λεπτά του σοταρίσματος να απορροφούν όλο το βούτυρο και στη συνέχεια να αποβάλλουν τα υγρά τους μαζί με το βούτυρο σταδιακά. Μόλις αρχίσουν να μαραίνονται προσθέτετε και το σκόρδο και ανακατεύοντας κάθε τόσο, περιμένετε να προχωρήσει η διαδικασία της αφύγρανσης των μανιταριών που δημιουργεί μια υποτυπώδη σάλτσα.

5. Στα 3-4 λεπτά προσθέτετε το κρασί, αλάτι και πιπέρι και σε συνολικά 15 λεπτά από τότε που βάλατε τα μανιτάρια, όταν λογικά έχουν μαραθεί επαρκώς ώστε να είναι ευχάριστα στην υφή, κλείνετε τη φωτιά. Σε αυτή τη φάση η σάλτσα έχει ελαχιστοποιηθεί και όση έχει μείνει είναι σχετικά πηκτή, με κύριο συστατικό το βούτυρο σε σύνθεση με λίγα υγρά από μανιτάρι και κρασί. Αν πρόκειται τότε να τα σερβίρετε μαζί με την πάστα προσθέτετε το μισό περίπου ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, αφήνοντας το υπόλοιπο για το τελικό πιάτο.

6. Εν παραλλήλω με την ετοιμασία της σάλτσας φροντίζετε να συγχρονίσετε και το βράσιμο των ζυμαρικών, σιγουρεύοντας όμως ότι η σάλτσα θα τελειώσει τουλάχιστον 2 λεπτά πριν τα μακαρόνια. 

7. Όταν τα ζυμαρικά σας είναι έτοιμα μπορείτε να τα ρίξετε σταδιακά με την ειδική κουτάλα απ’ τη κατσαρόλα που έβρασαν στο τηγάνι με τη σάλτσα των μανιταριών. Κάνοντας αυτή τη μέθοδο, αναγκαστικά θα πέσει στη σάλτσα και λίγο απ’ το νερό που έβρασαν τα μακαρόνια σας που είναι γεμάτο με άμυλο, το οποίο και θα βοηθήσει στο να δέσει η πηχτή μέχρι τώρα σάλτσα μανιταριών με τα ζυμαρικά. Εναλλακτικά σουρώστε τα ζυμαρικά, κρατώντας ένα τουλάχιστον μπρίκι ή μεγάλο φλιτζάνι απ’ το βραστό νερό για να προσθέσετε λίγο στη σάλτσα στο ανακάτεμα με τα ζυμαρικά. Αφού ανακατέψετε καλά, είστε έτοιμοι να σερβίρετε.

Σερβίρισμα:

Προτιμήστε να σερβίρετε απ’ το τηγάνι, σε ζεστά βαθιά πιάτα γιατί αν τα μεταφέρετε σε πιατέλα που δεν είναι ήδη ζεστή, θα κρυώσουν πολύ γρήγορα. Καθώς σερβίρετε προσθέστε σε κάθε πιάτο λίγο σχοινόπρασο από πάνω. Η πάστα αυτή σηκώνει τριμμένο τυρί και ιδανικές επιλογές θα ήταν γκράνα ή παρμεζάνα. Επίσης σηκώνει πιπέρι τριφτό.

Καθώς τα πλατιά ζυμαρικά μένουν στη πιατέλα, αφυγραίνονται γρήγορα. Στο δεύτερο πιάτο λοιπόν, μπορείτε να προσθέσετε λίγο απ’ το βραστό νερό με άμυλο που κρατήσατε στο μπρίκι, για να τα αναζωογονήσετε ανακατεύοντας και να είναι λαχταριστά σαν το πρώτο πιάτο.

Για περισσότερες συμβουλές και πληροφορίες διαβάστε το άρθρο του Cucina Di Caruso: http://caruso.gr/makaronia-porcini/