Tartar mit Jakobsmuschel, Erbsenflan und Limetten-Chili-Hollandaise

für 4 Portionen
  • 800 g Tatar vom deutschen Ochsen
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • Fleur de sel, frischgemahlener Pfeffer, Cayennepfeffer
  • 2 TL Sojasauce
  • 2 TL Dijonsenf
  • 2 TL Lurpak® Butter
  • 4 große Jakobsmuscheln

Für den Erbsenflan

  • 400 g Erbsen (TK)
  • 100 ml Schlagsahne
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 2 TL Lurpak® Butter
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 4 Eier
  • 1 Eigelb
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb

Für die Limetten-Chili-Hollandaise

  • 150 g Lurpak® Butter
  • 1 Limette
  • 1 rote Chili-Schote
  • 4 Eigelb
  • 1 EL heller Essig
  • 1 EL Wasser
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

Tartar mit Jakobsmuschel, Erbsenflan und Limetten-Chili-Hollandaise

Zubereitung

Für den Erbsenflan

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Toastbrot entrinden und im Blender fein mahlen. Zwiebel schälen, würfeln und in der Butter glasig dünsten. Aufgetaute Erbsen dazugeben und Sahne dazugießen und ca. 5 Min. weiter bei milder Hitze dünsten. Petersilie waschen und zupfen. Erbsen mit den Eiern und den Petersilienblättern im Mixer fein pürieren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und dem Schalenabrieb kräftig würzen. Toastbrotkrümel mit einem Löffel unterheben. Die Masse in 4 passende gebutterte Ramequin-Formen füllen. Im Ofen in einem heißen Wasserbad bei 180 Grad ca. 30 Min. stocken lassen. Leicht abkühlen lassen und mit einem Messer den Rand ablösen. Auf die Teller stürzen.

Für die Limetten-Chili-Hollandaise

Für die Sauce die Butter auf dem Herd in einem kleinen Topf langsam schmelzen lassen, ohne dass sie braun wird. Etwas abkühlen lassen.

Die Schale von der Limette abreiben, die Chilischote entkernen und in kleine Stücke schneiden. Beides beiseite stellen.

Das Eigelb, den Essig, einen EL Wasser, Salz und eine Prise Zucker in einer Metallschüssel mit einem Schneebesen verrühren. Die Schüssel auf den Herd in ein heißes Wasserbad stellen.

Die Eigelbmischung mit dem Schneebesen auf dem Wasserbad so lange schlagen, bis die Soße dicklich und schön cremig wird. Dabei ständig aufpassen, dass die Creme nicht zu heiß wird, da sie sonst gerinnt.

Dann die flüssige (aber nicht mehr heiße) Butter in dünnem Strahl mit dem Schneebesen langsam unter die Eigelbmischung rühren, bis eine cremige Sauce entstanden ist.

Die Hollandaise mit Salz, dem Abrieb und etwas Saft der Limette, der Chilischote und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Das Tatar mit den Gewürzen kräftig abschmecken und mit den feingeschnittenen Frühlingszwiebeln mischen. Zu einer dicken Rolle formen und in vier gleiche Scheiben schneiden. Nach Wunsch von einer Seite in etwas Butter kräftig anbraten.