Bachsaibling mit Spargel, Kartoffelstampf, Kapernbutter und Schafgarbe

für 4 Portionen
  • 4  Bachsaiblingfilets mit Haut á ca. 180-200 g
  • 1 TL Lurpak® Butter
  • Fleur de sel, frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Bund grüner Spargel
  • 1 Bund weißer Spargel
  • 1 TL Lurpak® Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 4-6 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln
  • ca. 250 ml Vollmilch
  • 1 TL Salz
  • 1 Messerspitze geriebener Muskat
  • 2 EL weiche Lurpak® Butter
  • 100 g weiche Lurpak® Butter
  • 2 TL feine Kapern
  • 1 Bund Schafgarbe 

 

Bachsaibling mit Spargel, Kartoffelstampf, Kapernbutter und Schafgarbe

Zubereitung

Ofen auf 100 Grad vorwärmen. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln im offenen Topf im Ofen ca. 5 Min. ausdampfen lassen. Topf wieder auf den Herd stellen und Kartoffeln mit der Hälfte der Milch aufgießen. Langsam erhitzen und mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Solange Milch dazu gießen und weiterstampfen bis ein schöner Brei entstanden ist. Mit Salz, Muskat und Butter abschmecken.

Von dem grünen Spargel die holzigen Enden großzügig abschneiden, meist ca. 4 cm.

Den weißen Spargel auf die gleiche Länge schneiden, schälen und in wenig Salzwasser al dente dünsten. Den grünen Spargel in einer großen Pfanne in etwas Butter al dente anbraten. Weißen Spargel dazugeben und kurz mit braten, bis er auch gebräunt ist. Spargel salzen und pfeffern.

Für die Kapernbutter in einem kleinen Topf die Butter schmelzen und leicht anbräunen lassen. Kapern grob hacken und dazugeben.

Bachsaiblingfilets in einer großen beschichteten Pfanne mit Öl auf der Haut kross anbraten, vorsichtig wenden, die Butter dazu geben und kurz weiterbraten. Das Filet kann beim Servieren in der Mitte ruhig etwas glasig sein, dann ist es besonders zart.

Auf 4 Tellern den Kartoffelstampf, den Spargel und den Saibling auf der Hautseite anrichten, mit Kapernbutter begießen und Schafgarbe ausdekorieren.